La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

L A RISCOPERTA DEI CEREALI ANTICHI A FILIERA CORTA L A RISCOPERTA DEI CEREALI ANTICHI A FILIERA CORTA B ENVENUTI !

Presentazioni simili


Presentazione sul tema: "L A RISCOPERTA DEI CEREALI ANTICHI A FILIERA CORTA L A RISCOPERTA DEI CEREALI ANTICHI A FILIERA CORTA B ENVENUTI !"— Transcript della presentazione:

1 L A RISCOPERTA DEI CEREALI ANTICHI A FILIERA CORTA L A RISCOPERTA DEI CEREALI ANTICHI A FILIERA CORTA B ENVENUTI !

2 La selezione del frumento. Un po di storia … A inizio 900 il genetista Nazzareno Strampelli inizia un processo di miglioramento genetico del frumento con il fine di aumentarne la produzione. Obiettivo unicamente QUANTITATIVO, non QUALITATIVO. Se anche questo è avvenuto (solo per lOccidente, non certo per i paesi poveri del mondo) questa selezione ha però portato a: un grave impatto ambientale (nitrati e pesticidi inquinano le falde, distruggono la fertilità naturale del terreno) un aumento imponente dei costi energetici di produzione lo scadere della qualità nutrizionale la nascita di intolleranze alimentari la perdita della biodiversità

3 In funzione di un obiettivo legato alla quantità sono stati abbandonati tutti i frumenti che rispondevano poco alle concimazioni con nitrati, anche se erano più resistenti alle malattie e davano farine di qualità superiore, come il farro piccolo e le varietà antiche di grano tenero e duro. Venne introdotta la tecnica dellincrocio tra varietà e specie diverse al fine di ottenere nuove varietà che soddisfacessero appunto i criteri di produttività. Con gli incroci gli agricoltori cominciarono a perdere lopportunità di fare selezione delle sementi con le proprie mani. Ma questo è solo linizio …

4 Negli anni 70 alcuni genetisti italiani arrivarono a produrre la varietà di grano duro Creso ottenuto irradiando piante di frumento duro con raggi gamma, cioè con radiazioni nucleari. Lo scopo dellirradiamento era quello di indurre mutazioni nel genoma delle piante. Teoricamente per rinforzare le piante, eliminando microrganismi e insetti che ne limitano la produzione. Creso, re della Lidia, è lantesignano delluomo materialista. Riteneva, infatti, che la felicità potesse dipendere unicamente dalla disponibilità di danaro e dalla gestione del potere. Ma la sua arroganza fu punita crudelmente perché dovette subire lonta della sconfitta da parte dei persiani guidati da Ciro e implorare la grazia mentre già il rogo bruciava. Dal Creso, incrociato con altre varietà, è venuta fuori buona parte delle varietà di frumento duro che oggi si coltivano nellagricoltura mondiale convenzionale (Sineto, Colosseo, Adamello, etc.).

5 Il chicco di frumento è veramente un miracolo della natura. Dal punto di vista botanico non è un seme, ma un frutto secco (che i botanici chiamano cariosside ) costituito da diverse parti: Ad una delle due estremità si trova, protetto dallo scutello, lembrione (chiamato anche germe ). Dallesterno verso linterno troviamo i tegumenti con gli strati di aleurone (che costituiscono la crusca ), poi lendosperma contenente prevalentemente amido e glutine (la farina ).

6 Anche nella produzione della farina industriale assistiamo ad una manipolazione che non ha lo scopo di soddisfare le esigenze nutrizionali dei consumatori, ma quelle tecnologiche dellindustria molitoria. Mediante la setacciatura la farina integrale (contenente tutti i costituenti dei chicchi) viene raffinata fino ad avere una farina bianca costituita quasi esclusivamente da amido e glutine. Si perdono così le altre parti che hanno un valore nutritivo enorme: la crusca che contiene fibre e proteine di elevato valore biologico e i germi, ricchi di vitamine e oli ad elevato contenuto in acidi grassi essenziali. Ma allora: è meglio una farina candida, impalpabile e morta oppure una un po più colorita, ma viva ?

7 Lindustria ci ha pian piano inculcato il mito del fattore W, la forza della farina (tipo la Manitoba, per esempio, definita farina magica). Queste farine provengono non solo da grani che al 99 % sono non italiani ma da varietà che sono state nanizzate e trattate in modo da produrre spighe di grano con tassi di amido e glutine forzatamente elevatissimi. Tali tipi di grano necessitano di enormi quantità di concimi chimici e pesticidi. Nessuno dice che questo comporta conseguenze sfavorevoli per la salute: celiachia e intolleranze sono arrivate a colpire 1 persona su 100. Il grano risulta essere al primo posto fra gli alimenti in assoluto a causare allergie, problemi di gonfiori alla pancia e rischio di malattie metaboliche, obesità e diabete. Come mai questo cereale, che è stato da sempre lalimento fondamentale di buona parte dellumanità, sta diventando così nocivo?

8 La risposta è semplice. Lindustria sta trasformando il grano da pianta vocata a concentrare la luce del sole nellamido in una pianta che deve: produrre di più di quanto le sue capacità fisiologiche naturali le consentono (forzandola con incroci genetici e con prodotti chimici) avere più glutine, cioè più proteine. Nei grani antichi, il contenuto in glutine era mediamente intorno al 10%; oggi ci sono varietà che arrivano perfino al 18%.

9 Perché tutto questo? Per facilitare il lavoro dei produttori di pane e pasta industriale, creando farine più adatte alle macchine che impastano, con più forza e cui serve meno tempo per lievitare, ma pregiudicando le qualità che interessano il consumatore, quindi compromettendo questo alimento dal punto di vista del sapore, della salute e della nutrizione.

10 Dunque quale strada seguire? Semplice! Acquistiamo farine e pani provenienti da grani biologici e italiani, possibilmente di vecchie varietà: i così detti grani antichi, che conservano le qualità nutrizionali originarie. Acquistiamo (se possibile direttamente dal molino della nostra zona) farine integrali o semintegrali macinate a pietra che hanno pochi mesi di età. Usiamo tecniche tradizionali di lievitazione naturale, a fermentazione acida (il lievito naturale di pasta madre ), facciamo lunghe lievitazioni e avremo pani soffici e salutari, gustosissimi anche senza farine forti.

11 Effetti del consumo a breve termine di pane ottenuto da una vecchia varietà di frumento italiano: uno studio di intervento Lassunzione a breve tempo di pane integrale ottenuto da una vecchia varietà di frumento sembra imponga condizioni ottimali dei più bassi livelli correnti di markers dellaterosclerosi. Un consumo regolare di tale vecchia varietà di pane integrale può essere utile a ridurre la quantità di rischi cardiovascolari della popolazione in generale. Studio congiunto delle Università di agraria e medicina di Firenze

12 Ma quali sono i cereali antichi? Grani teneri: Gentil Rosso, Autonomia, Abbondanza, Frassineto, Rieti, Sieve … Grano duro adatto per la pasta: Senatore Cappelli Il farro è stato per secoli lalimento base degli antichi romani. La parola farina deriva da far, in latino farro. Farro Monococco, diffuso soprattutto nel sud Italia dopo 2mila anni di assenza Farro Dicoccum (chicco duro, spiga frondosa, campo ondeggiante) Farro Spelta (chicco morbido, adatto per il pane)

13 Acquarello di Ulisse Aldrovandi (Bologna, 11 settembre 1522 – Bologna, 4 maggio 1605) Farro Spelta

14 Farro Spelta Dimora dellEssere, giugno 2013

15 Farro Spelta Dimora dellEssere, luglio 2013

16

17 Paglia di Farro Dimora dellEssere, luglio 2013

18

19 Farro Dicoccum Dimora dellEssere, luglio 2012

20 Farro Dicoccum Dimora dellEssere, giugno2012

21 Spighe di Senatore Cappelli, grano antico

22 Campo di Senatore Cappelli, grano antico

23 Campo di grano moderno maturo

24 Campo di Senatore Cappelli, grano antico

25

26 B ENEFICI DEI CEREALI INTEGRALI I cereali in chicco e i legumi, sono economici anche quando di provenienza biologica, sono anche molto versatili, si possono usare per preparare minestre, insalate fredde, ripieni o «cerealotti». Nutrizionalmente il loro valore è dato dalla strabiliante quantità di composti fitochimici, sostanze preziosissime contenute nelle piante, utili nella prevenzione delle malattie più diffuse. Cereali integrali e legumi, consumati almeno una volta al giorno, riducono drasticamente linsorgenza di diabete, infarto, ipertensione, ipercolesterolemia e cancro. Inoltre favoriscono una buona regolarità intestinale. Insieme ai semi oleosi, cereali e legumi aiutano a prevenire depressioni e stati ansiosi, e contribuiscono a saziare la «fame di testa». Questa importantissima azione preventiva è ancora una volta svolta dalle fibre e da numerose sostanze tra cui i minerali (magnesio, calcio, fosforo) e i fitoestrogeni presenti nei legumi sotto forma di isoflavoni, nei cereali e nei semi di lino sotto forma di lignani e nei germogli come cumestani.

27 Nel corso della settimana, la medicina antroposofica ricorre alla rotazione di tutti i cereali, rigorosamente integrali! Evitando così le alte dosi quotidiane di molecole di glutine, che sono tra le più irritanti nella nostra alimentazione. Tutti i cereali integrali e biologici (ottenuti nel rispetto di sani metodi di produzione) da un punto di vista nutrizionale contengono: -elevate quantità di amido, da cui lorganismo può trarrre beneficio immediato, proteine vegetali ; -Vitamine (A, B, C, E, PP); -Minerali (Cromo, in grado proprio di regolare il metabolismo dei carboidrati, Ferro, per la formazione dellemoglobina e contro lanemia, Fosforo, per la formazione di ossa, denti, cellule e per la regolazione del pH, Magnesio, per lattivazione degli enzimi e la sintesi delle proteine, manganese, per il metabolismo energetico e antiossidante, Rame, concorre con il ferro alla formazione dellemoglobina, Selenio, per le funzioni immunitarie e antiossidante, Zinco, per il mantenimento di pelle e annessi cutanei.

28 CerealeAstro FunzioneGiorno Riso Luna\acqua Contiene proteine qualitativamente superiori a quelle di ogni altro cereale, infatti contengono tutti gli amminoacidi essenziali, necessari al metabolismo umano. Il chicco è ricco di vitamine del gruppo B, PP, K, E, Sali minerali come potassio, calcio e fosforo. Favorisce leliminazione dei liquidi stagnanti. E astringente, antifermentativo e digestivo, abbassa la pressione sanguigna, cura la colite, linsufficienza renale e lobesità. Lunedì Orzo Marte Corroborante mente\corpo. Lassativo, digestivo, rinfrescante intestinale. Contiene B12, calcio, fosforo (ricalcifica le ossa) e silicio (leggera azione sedativa). Galattogogo e rinfrescante per lorganismo. Lorzo decorticato subisce una parziale eliminazione della buccia, conservando buone caratteristiche nutrizionali e rappresenta una buona mediazione tra orzo mondato e orzo perlato. Martedì Miglio Mercurio Mineralizzante (ricco di ferro, magnesio, fosforo, fluoro e silicio). Contiene vitamine del gruppo A e B. Indicato per la rigenerazione della pelle, dei capelli, benefico per gli occhi e stimolante per la protezione dei denti. Lunico cereale alcalinizzante e regolatore dei processi di calore. Di sapore dolce e gradevole, molto adatto ai bambini. Mercoledì

29 CerealeAstroFunzioneGiorno SegaleGioveRicco in Lisina, contiene pentosani dalleffetto anticancerogeno per lapparato digerente. Grazie allalto contenuto in potassio è particolarmente benefico per il fegato. Stimola le forze «plasmatrici» e infonde forza per mantenersi eretti. Fluidificante sanguigno, (cereale adatto alla stagione fredda) Giovedì AvenaVenereRicca di lipidi insaturi, di potassio, di vitamine del gruppo B, di calcio. Indispensabile per la formazione di denti, ossa. Preserva dagli indurimenti e dalle malattie degenerative. Dona maggior resistenza fisica. A livello emozionale distende in caso di depressione. Lassativa, favorisce il ricambio del colesterolo e lo riduce. Protegge lapparato cardiocircolatorio (previene la formazione dellarteriosclerosi). E un cereale adatto alla stagione fredda. Venerdì MaisSaturnoModera il metabolismo e rallenta il funzionamento della tiroide. Essendo ricco di zuccheri e amido ha un effetto stimolante sulla termogenesi muscolare. Lolio estratto abbassa il tasso di colesterolo del sangue. Sabato Frumento e Farro SoleEntrambi mineralizzanti e ricchi in proteine e vitamine (E, C, D e tutto il gruppo B) Il farro è un cereale ipocalorico (335 calorie per 100 g), contiene selenio e circa il 15% di proteine, si considera antianemico, antiossidante e ricostituente. Domenica

30 La qualità di quello che mangiamo sta in noi, nelle nostre scelte, negli ingredienti che scegliamo e nella lavorazione che hanno avuto, non nella magia indotta della farina. Riscoprire i cereali antichi non in senso nostalgico, ma come recupero della tipicità e dei valori del mondo rurale, significa avere una dieta varia e quindi un'alimentazione più completa e ricca, non solo di nutrienti ma anche di sapori. Mantenere la biodiversità assicura la salvaguardia delle attività agricole locali. È la grande spinta a unagricoltura rispettosa dellambiente, capace di essere valore aggiunto per la comunità.

31 GRAZIE, ARRIVEDERCI ! 16 novembre 2013 Maddalena Nardi, La dimora dellEssere, Via Montecerere, Castel San Pietro Terme (BO) Luciano Righini, az. Agricola biologica e mulino a pietra Torre dei Campani, via di Stanzano 3117 – Castel San Pietro Terme (BO) Marina Giusti, naturopata, Via Conventino 2051 oppure Via Matteotti, Castel San Pietro Terme (BO).


Scaricare ppt "L A RISCOPERTA DEI CEREALI ANTICHI A FILIERA CORTA L A RISCOPERTA DEI CEREALI ANTICHI A FILIERA CORTA B ENVENUTI !"

Presentazioni simili


Annunci Google