La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

Analisi sensoriale Grugliasco 25 febbraio 2013 Lo strumento Lo strumento è luomo Più sensibile delle macchine, ma condizionato dalla sua stessa psiche.

Presentazioni simili


Presentazione sul tema: "Analisi sensoriale Grugliasco 25 febbraio 2013 Lo strumento Lo strumento è luomo Più sensibile delle macchine, ma condizionato dalla sua stessa psiche."— Transcript della presentazione:

1

2 Analisi sensoriale Grugliasco 25 febbraio 2013

3 Lo strumento Lo strumento è luomo Più sensibile delle macchine, ma condizionato dalla sua stessa psiche La statistica può correggere la soggettività dovuta alle differenze psicofisiche che si presentano tra i componenti del panel Il-giardino-di-Albert/2011/04/25/new- article.html?selectedVideo=1#Video

4 AMARO SALATO + ACIDO DOLCE I RECETTORI DEL GUSTO Il Gusto… lOlfatto e…il Tatto I gusti si percepiscono sulla lingua e sono solo 5 (Dolce, Salato, acido, amaro e Umami) Gli odori hanno una gamma amplissima, noi siamo in grado di riconoscerne migliaia, solo nella birra si stimano oltre 800 sostanze che possono originare flavour diversi Quelli che solitamente chiamiamo gusti in realtà sono una percezione retro-olfattiva in Inglese flavour anche il tatto e il dolore influenzano le percezioni di gusto e olfatto La memoria cinestesica deve essere esercitata con le associazioni, es. trasformando la senzazione percepita in un immagine ) di-Albert/2011/04/25/new- article.html?selectedVideo=2#Video

5 GUSTO CODIFICA E SINTESI CEREBRALE

6 LOLFATTO Durante levoluzione nelluomo questa capacità sensoriale si è in parte atrofizzata a favore della vista.Infatti di quasi un migliaio di geni in grado di generare recettori olfattivi, ne sono rimasti attivi solo il 46% contro il 70% dei primati a noi più vicini. Nonostante la minor sensibilità rispetto agli animali, possiamo eccellere nellanalisi sensoriale, ma dobbiamo fare ricorso ad una particolare capacità di ricordare le senzazioni la memoria cinestesica. Le molecole odorose funzionano sui recettori olfattivi come le tessere di un puzzle di-Albert/2011/04/25/new- article.html?selectedVideo=3#Video

7 Video

8 Cosa è importante per priorità Capacità di concentrazione Interesse Formazione e training Esperienza Sensibilità agli stimoli sensoriali Età

9 Le Tecniche dellanalisi sensoriale Discriminative Uguale/Diverso, +Intenso/- Intenso, Pair test Ranking test Test a triangolo Descrittive Riconoscere e abbinare (memoria), valutare e giudicare ( senso della misura) La ruota dellaroma Profilo di aroma

10 La Ruota dellaroma

11

12 Cagliari 22/03/2010

13 Identificazione dei Microrganismi Muffe Anaerobiche Crescita invisibile o cellule che Sembrano lieviti Aerobiche Colonie increspate disperse Lieviti Selvatici Crescono su UBA +lisina+ cristal violetto Dannosi Brettanomyces Ellipsoideus Diastaticus Non daannosi Pichia Hasenula Candida Torulopsi Cultura Non cresce su UBA +lisina+ cristal violetto Batteri Gram + Cocchi Catalase - Catene Lactococco Leuconostocco Tetradi Pediococchii Catalase + Aerobico Micrococco Staffilococco Inibiti da CO2 Micrococcus Kristiniae Bacilli Catalase – Lattobacilli Non sporigeni Catalase + Bacilli sporigeni Gram- Aerobici No acetico Non cresce in Fermentazione o terreni selettivi per zimomona Ossidasi+ Catalase+ Pseudomona flavobatteri Ossidasi- Catalase+ Obesumbacteri Catalase + aerobico facoltativo Zimomona Sviluppa Acido Acetico Acetobatteri gluconbatteri Anaerobici stretti Cocchi Megasphera Bacilli Pectinatus

14 BATTERI DANNOSI comuni LATTOBACILLI Acido Lattico, Diacetile PEDIOCOCCHI Acido Lattico, Diacetile CATALASE (-) (reazione negativa con H 2 O 2 ) GRAM (+) (reazione positiva alla colorazione) MICROAEROFILI (favoriti da bassissime conc. O 2 ) NON SPORIGENI Cagliari 22/03/2010 H2O2H2O2

15 BATTERI DANNOSI rari PECTINATUS H 2 S, Solfuri MEGASPHERA acidi grassi (formaggio), H 2 S Sono Strettamente anaerobici (Assenza completa di. O 2 ) (birra finita) ZIMOMONAStorbidità, aldeide acetica (mele marce) Sono Aerobici (birra in fermentazione) tutti GRAM (-) (reazione negativa alla colorazione) Cagliari 22/03/2010

16 Lieviti Dannosi Brettanomyces Solfuri, fenoli, Acido Acetico Saccharomyces Ellipsoideus Tobidità esteri vinoso Saccharomyces Diastaticus H 2 S, Fenoli, Diacetile Cagliari 22/03/2010

17 Gruppo 01 Aromatico A questo gruppo appartengono gli esteri etilici degli acidi grassi, laroma alcolico dovuto alla presenza di alcol etilico e agli alcoli superiori, I solventi, il fruttato, lacetaldeide e gli aromi floreali derivati dal luppolo ALCOLICO 0111 SPEZIE 0112 VINOSO 0120 SOLVENTI 0121 PLASTICA 0122 LACCA BARATTOLO 0123 ACETONE 0129 VERNICE 0130 ESTERI 131 ISOAMILACETATO 132 ETILEXANOATO 133 ETIL ACETATO 150 ACETALDEIDE 0140 FRUTTA 0141 LIMONE 0142 MELA 0143 BANANA 0144 RIBES NERO 0145 MELONE 0146 PERA 0147 LAMPONE 0148 FRAGOLA 0160 DI FIORI FENIL ETANOLO 0162 GERANIOLO 0163 PROFUMO 0170 DI LUPPOLO 0171 LUPPOLO BOLLITO 0172 LUPPOLO SECCO 0173 OLIO DI LUPPOLO 0178 SOVRADOSAGGIO 0179 SOTTODOSAGGIO

18 130 Esteri, 140 Fruttato 120 Solventi Gli aromi di esteri e frutta sono naturalmente originati dal lievito durante la fermentazione 130 Esteri: Iso-AmilAcetato, Etil-Esanoato, EtilButirrato: rispettivamente sono gli esteri con aroma di banana, mela matura, frutti tropicali. Lisoamilacetato è presente in birra tra 0,8 e 6,6mg/l ha soglia di percezione intorno a 1,4 mg/l letil esanoato è presente tra 0,07 e 0,5mg/l ha soglia di percezione a 0,2 mg/l 140 Fruttato: Ananas, Pera, Fragole, Limone, Melone. Ribes (p-menthane-8 thiol 3 one): a concentrazione più elevata questa sostanza ricorda però lurina di gatto maschio. Ha soglia di pecezione di 15 ng/l. Oltre che dal lievito può essere originato dallossidazione di precursori, o dalla contaminazione delle materie prime. È parte dellaroma di alcune ales 120 Solventi: Tra questi ricordiamo letil-acetato riconoscibile come colla e lacetaldeide (150) riconoscibile come mela acerba e a concentrazioni più elevate come vernice.

19 Derivati dal 160 e 170 Luppolo Floreale: aromi derivati dal luppolo con enfasi sullaroma di fiori; come il profumo di rose rappresentato dal geraniolo e linalolo la cui soglia di percezione varia da 18 a 350 μg/l. in birra la quantità varia da 0 a 100 μg/l agrumato: Cocktail di diversi aromi di luppolo con enfasi sul pompelmo e il limone gli aromi sono originati da composti come citrale nerolo e limonene che sono fortemente presenti in luppoli quali Cascade e Amarillo. fruttato : Cocktail di diversi aromi derivati dal luppolo con enfasi sullaroma di frutta. Mittelfrueh speziato: Cocktail di diversi aromi del luppolo con enfasi sullaroma speziato. Originato dagli umuleni. Prominente nei luppoli nobili come I cechi Saaz e Hallertau, e linglese East Kent Golding. erbaceo: Cocktail di diversi aromi del luppolo con enfasi sullaroma originato dallossidazione di umulolo e linalolo qualche volta assomigliano al tè o al bergamotto, il carattere originato da un luppolamento ritardato è prominente nei luppoli nobili come Saaz e Hallertau. verde: laroma di olio di luppolo assomiglia al luppolo fresco ai pellets, è laroma che si percepisce nel magazzino del luppolo, è laroma del dry hopping. La miscela di aromi usati come standard di riferimento è ottenuta per distillazione del luppolo, la soglia di percezione è 0,16 mg/l è presente in birra fino a 3mg/l Lossidzione del luppolo provoca la formazione di acido Isovalerico di cui avremo occasione di parlare tra gli aromi del gruppo 6. Liso-valerico non è da tutti considerato un off-flavour però tutti considerano un pregio lintenso aroma di luppolo fresco.

20 Gruppo 02 Resinoso Alcuni ceppi di lievito e varietà di luppolo possono esaltare queste caratteristiche Però un forte aroma di mandorle potrebbe essere anche generato da ossidazione. Lo standard di riferimento di questo gruppo è la Benzaldeide (224) che caratterizza il marzapane, generalmente la benzaldeide è presente in birra tra 1 e 10 μg/l la soglia di percezione è 1mg/l

21 Gruppo 03 Cereali Laroma di malto deriva dalle materie prime, mentre laroma di grano e mosto sono difetti legati allossidazione sia della miscela (mosto) che della birra

22 Gruppo 04 Arrostito Normale entro certi limiti sulle birre scure stout munich etc., non è gradito sulle lager, può derivare dalla qualità delle materie prime utilizzate Se è di fumo può derivare da materie prime o in alcuni casi da microrganismi

23 Aromi derivati da 03 Cereali Malto: è generato dal malto dorzo Grano/Pula: A aroma di malto verde, orzo in grani, cereali, pula e paglia. È originato dal malto dorzo, da errori di filtrazione del mosto o sparging eccessivo, bollitura insufficiente o scarsa vitalità del lievito Mosto: Laroma di mosto è presente se la birra è scarsamente fermentata. Abbastanza comune nelle birre analcoliche, è indice di ossidazione Cioccolato: è originato da diversi tipi di malto dorzo scuri Malto arrostito: aroma di bruciato dovuto a diversi tipi di malti dorzo tostati. Caramello: Laroma di caramello è generato da diversi tipi di malti dorzo, ma talvolta può essere aggiunto come colorante o prodotto da reazioni di Maillard durante lebollizione del mosto, la pasteurizzazione o la maturazione Caffè: laroma di caffè è originato da diversi tipi di malto dorzo scuri. Liquirizia: Laroma di liquirizia è originato da diversi tipi di malto dorzo. Vaniglia: Laroma è generato dalla rottura delle pareti cellulari dellorzo o da composti fenolici. Taglio fresco (derba): laroma ricorda il taglio fresco dellerba, è originato da malto e luppolo e influenzato dalla bollitura del mosto

24 Gruppo 05 Fenolico Dipende principalmente dal ceppo di lievito, ma potrebbe anche derivare dai cereali. In alcune birre di frumento fa parte dellaroma, Se è medicale simile al clorofenolo la causa è dovuta a disinfettanti non sciacquati non è accettabile su nessuna birra 0500 FENOLICO 0501 DI CATRAME 0502 BAKELITE 0503 FENICO 0504 CLORO FENOLO 0505 IODOFORMIO 0509 MEDICINALE

25 05 Fenolico Fenolico: è dovuto al 4-vinil-guaiacolo presente in birra tra 0,05 e 0,55 mg/l la soglia di percezione è 0,2mg/l questa sostanza è spesso usata come standard di riferimendella categoria Chiodi di garofano: la sostanza si chiama eugenolo Laroma è prodotto dallinvecchiamento della birra, ma può anche essere originato per addizione diretta della spezia in alcune specialità bier blanche Fumo: Laroma di fumo assomiglia alla carne affumicata, è originato da malti o grani crudi esposti al fumo generalmente durante lessiccamento fumo associato ad acetico è indice di una contaminazione da brettanomyces. Lo standard di riferimento è il metoxy guaiacolo presente in birra tra 10 e 400 μg/l ha soglia di percezione a 15 μg/l Clorofenolo/ Iodoformio : è il tipico aroma medicale lo standard di riferimento è il 2,6 diclorofenolo la cui soglia di percezione è 5μg/l dovuto a contaminazione di disinfettanti normalmente non è presente in birra

26 Gruppo 06 Acidi Grassi Salvo casi particolari sono gravi difetti dovuti spesso ad alterazione batterica. Eccetto che per le birre a fermentazione spontanea e in minor misura su alcune ales non sono accettabili su nessunaltra birra

27 06 Acidi Grassi Acetico: Laceto e lacido volatile pungente (acidic) sono originati da contaminazione di batteri acetici, ma anche da lieviti selvatici Lattico: lacido secco avvertibtile con il palato è originato da batteri lattici Butirrico: è riconoscibile nei neonati malati e nei prodotti della fermentazione del latte, è generato da contaminazione batterica degli sciroppi di zucchero durante lo stoccaggio.prsente in birra tra 0,5 e 1,5 mg/l ha soglia di percezione tra 2 e 3 mg/l Iso-valerico: aroma di formaggio odore di sudore originato da luppoli vecchi e ossidati. Presente in birra tra 1 e 1,5 mg/l ha soglia di percezione a 1mg/l Caprilico: odore di capra. Le senzazioniri ricoprenti sulla mucosa della bocca ricordano la noce di cocco. Ciamato ancheacido Ottanoico è prodotto dal lievito durante il condizionamento

28 Gli altri altri aromi prodotti dal lievito Alcolico: Laroma di alcolico è definito considerando in una scala di intensità 0 la birra a 5%ABV. È il principale prodotto del metabolismo del lievito durante la fermentazione.o durante la fermentazione Alcoli superiori: hanno aroma simile a benzina o diesel. Prodotti dal lievito durante la fermentazione Diacetile: dovuto ai vicinal dichetoni, aroma del burro o presente anche nelle caramelle mou. Il diacetile si forma da un precursore prodotto dal lievito durante la fermentazione o da contaminazione batterica, ma il lievito è anche in grado di ridurlo attraverso il suo metabolismo è presente in birra alla concentrazione tra 0,01 e 0,04 mg/l la sua soglia di percezione è 0,06mg/l Acetaldeide: laroma ricorda le mele acerbe. Prodotto dal lievito durante la fermentazione o per fermentazione batterica normalmente presente in birra tra 2 e 15 mg/l

29 Gruppo 07 Solfuri 3 sotto gruppi: Solfiti SO2 Solfuri, Luce Lievito, Carne

30 07 I Solfuri Solfiti: aroma dal SO2 ricorda I fiammiferi bruciati. Prodotti dal lievito durante la fermentazione potrebbero essere stati aggiunti come antiossidanti H2S: aroma di solfuri da idrogeno solforato, ricorda le uova marce. Prodotto dal lievito durante la fermentazione o la maturazione, ma anche da contaminazione batterica. Cipolla: dimetiltrisolfuro è laroma di cipolle pelate o fresche. Prodotto da solfuri contenuti negli amminoacidi durante lebollizione del mosto è anche presente nellolio di luppolo. La concentrazione tipica è tra 0,05 e 0,3 μg/l la soglia di percezione 0,1 μg/l Mercaptani: odore di cipolle o vegetali marci, o rifiuti domestici. Prodotto dal lievito durante la fermentazione o dal lievito autolizzato durante la maturazione, la concentrazione tipica in birra arriva fino a 0,5 μg/l la soglia di percezione è 1 μg/l Gomma bruciata: laroma sembra gomma bruciata e carne. Originato da reazioni tra composti solforati e materiali di gomma DMS: aroma di dimetilsolfuro, ricorda I vegetali cotti e laroma di mais o il mais in scatola prodotto dal precursore contenuto nel malto (S-metil metionina vitamina U) o da contaminazione batterica presente in birra tra 0,01 mg/l e 0,15 mg/l ha soglia di percezione 0,025mg/l Autolisi/Carne: Aroma di Lievito marcio, di Solfuri e di brodo aroma generato da lievito in autolisi Lievito: Aroma di lievito fresco generato durante la fermentazione o il condizionamento Luce:. 3metil-2butene1tiolo è la sostanza emanata dalla puzzola è prodotto da alcune sostanze del luppolo esposte alla luce la tipica concentrazione in birra al buio è tra 1 e 5 ng/l alla luce tra 0,01 e 1,5μg/l la soglia di percezione è 4 ng/l

31 Gruppo 08 Ossidato Difetto dovuto a 2 fattori O2 e Tempo in assenza di fattori protettivi (lievito SO2)

32 La chimica dellinvecchiamento Ossigeno e suoi radicali Ossidazione degli acidi grassi insaturi Reazioni di Maillard Degradazione degli acidi del luppolo e dei carotenoidi Ossidazione dei polifenoli Idrolisi dei glicosidi e degli esteri Sintesi degli esteri Acetalizzazione delle aldedi

33 Cosa succede quando invecchia AMARO RIBES DOLCE DOLCE MOU G. CARTONE TEMPO INTENSITA *Fruttato

34 08 Ossidazione Frutta troppo matura/vinoso: Ossidazione come di pera matura, vinoso di Madera. Originato dai processi di ossidazione che coinvolgono lesposizione della birra a ossigeno o calore Bruciato: un carattere di invecchiamento di bruciato, originato dai processi di ossidazione che coinvolgono lesposizione della birra a ossigeno o calore Carta: un carattere di invecchiamento con aroma simile al cartone. Originato dai processi di ossidazione che coinvolgono lesposizione della birra a ossigeno o calore laldeide Trans-2-nonenal (T2N). Prodotta principalmente dallossidazione o per azione enzimatica sui lipidi durante I processi di brewing e promossa dallesposizione della birra al calore. Pane: un carattere di invecchiamento di pane, originato dai processi di ossidazione (aldeidi di Streker) che coinvolgono lesposizione della birra a ossigeno o calore

35 08 Ossidazione Cuoio: Un carattere di staling si forma durante lo stoccaggio della birra laroma ricorda il cuoio o la pelletteria lasciando la bocca secca e polverosa Gatto: è la stessa sostanza del ribes (p-menthane-8 thiol 3 one) a concetrazione ben superiore ai 15ng/l del valore soglia Muffa: 2,4,6 tricloroanisolo ricorda il sapore di tappo del vino, o i libri vecchi, è originato da infezioni fungine dei contenitori a contatto con sostanze cloroattive (es. detergenti a base cloro) la soglia di percezione è 25ng/l Terra: ricorda la terra smossa. È originato da microorganismi nel mosto o contaminazione del prodotto in cantine umide. Ha soglia di percezione a 5μg/l

36 09 Acido 10 Dolce Acido: è uno dei 4 gusti base in birra è 170 mg/l. Lo standard di riferimento e lacido citrico la cui soglia di percezione in acqua è di 40 mg/I. Dolce: è uno dei 4 gusti base è originato dal malto o dai grani crudi, 4 g/l di saccarosio rappresentano la sua soglia di percezione 1000 DOLCE 1001 MIELE 1002 MARMELLATA 1003 VANIGLIA 1004 AGGIUNTA ZUCCHERI 1005 DI SCIROPPO 1006 TROPPO DOLCE 1009 INSUFF. DOLCE 0900 DI ACIDO 0910 ACETICO 0920 ACIDO ( INACIDITO )

37 11 salato 12 Amaro Salato: è uno dei 4 gusti base ha origine dal malto durante produzione del mosto; in alcuni casi (rari), può essere aggiunto di proposito. La soglia di percezione in acqua è 600mg/l di NaCl Amaro: è uno dei 4 gusti base è originato dal luppolo. Una birra di 20 BU ha unintensità media. La soglia di percezione corrisponde ad un valore di 20mg/l di chinino usato come standard in acqua Amaro astringente: Sgradevole è causato dagli acidi generati sia dalle materie prime che dalla fermentazione del lievito o da contaminazione batterica. La preseza di acido in birra è tra 100 e 300mg/l la soglia di sensibilità amaro astringente è originato da polifenoli, melanoidine del luppolo, o altri composti dellinvecchiamento della birra AMARO 1208 TROPPO AMARO 1209 INSUFF. AMARO 1218 AMARO PUNGENTE 1219 RETRO-AMARO 1100 Salato

38 Gruppo 13 Senzazioni bocca Sono senzazioni tattili, si avvertono su tutta la superficie della mucosa disponibile, dalle labbra al velopendulo

39 Le sensazioni tattili della bocca Metallico: è percepito come sapore di sangue, è generato da contatto con materiali metallici, ossidazione dei grassi o autolisi del lievito. Si percepisce come sensazione tattile nella mucosa orale. Lo standard di riferimento è il ferro solfato la soglia di percezione è 1mg/l il metallo è presente in birra a conc < 0,5mg/l Alcalino: aroma di detergente o popcorn originato da contaminazioni chimiche della birra con agenti caustici utilizzati per la pulizia. Lo standard di riferimento è il sodio bicarbonato la soglia di percezione è 200mg/l Sapone/ Acidi Grassi: la senzazione di saponoso è causata dagli acidi grassi prodotti dal lievito o dai microorganismi

40 Le sensazioni tattili della bocca Carbonatazione: giudizio visivo attraverso la formazione di bolle, valutazione della sensazione di frizzantezza sulla lingua. Corpo: Pienezza della birra, valutata attraverso le sensazioni tattili della bocca, il carattere medio può essere associato a una birra di 5% ABV Astringenza/Tannino: astringenza o asprezza avvertita in bocca originata ai polifenoli del malto o del luppolo Polveroso: Sensazione originata dai solfati nel mosto, talvolta può essere associato allossidazione (cuoio)

41 I Nemici della Birra Cagliari 22/03/2010 Luce Gelo Tempo O2O2 Calore Aria Ossigeno

42 Cosa Fanno? Permea il vetro e modifica sostanze del luppolo generando un odore sgradevole Bastano 10 di esposizione diretta al sole, ma anche la luce artificiale è dannosa Una prolungata esposizione a oltre 30°C accelera i processi degenerativi. Gli sbalzi di temperatura sono negativi Favorisce lintorbidamento Meglio non scendere sotto i 5°C anche se il congelameto avviene a circa –2°C Nellaria è il 20%, nella birra 20 ppb Ossida alcuni componenti generando sapori di carta, cuoio o mielosi Più passa più i processi degenerativi si evidenziano Cagliari 22/03/2010 Tempo O2O2 Luce Gelo Calore Aria Ossigeno

43 Birra e Cibo Umami AmaroAlcol Malto arrostito CO2 Grasso Bilancia Dolce

44 Birra e Cibo Dolce Sapore di Malto Piccante Acido Bilancia esalta Piccante Amaro


Scaricare ppt "Analisi sensoriale Grugliasco 25 febbraio 2013 Lo strumento Lo strumento è luomo Più sensibile delle macchine, ma condizionato dalla sua stessa psiche."

Presentazioni simili


Annunci Google