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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI. Gli alimenti freschi, se non condizionati, vanno incontro più o meno rapidamente ad una serie di trasformazioni fisiche.

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Presentazione sul tema: "CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI. Gli alimenti freschi, se non condizionati, vanno incontro più o meno rapidamente ad una serie di trasformazioni fisiche."— Transcript della presentazione:

1 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

2 Gli alimenti freschi, se non condizionati, vanno incontro più o meno rapidamente ad una serie di trasformazioni fisiche e chimiche che li rendono incommestibili. Gli alimenti freschi, se non condizionati, vanno incontro più o meno rapidamente ad una serie di trasformazioni fisiche e chimiche che li rendono incommestibili. Se mal conservati gli alimenti possono infatti causare : Se mal conservati gli alimenti possono infatti causare : Intossicazioni Infezioni Tossinfezioni

3 OBIETTIVI DELLA CONSERVAZIONE Sicurezza igienica Sicurezza igienica Disponibilità (nel tempo e nello spazio) Disponibilità (nel tempo e nello spazio) Mantenimento delle caratteristiche Mantenimento delle caratteristiche Miglioramento delle caratteristiche Miglioramento delle caratteristiche

4 CAUSE DI ALTERAZIONI : CAUSE BIOLOGICHE Enzimi presenti nellalimento Microrganismi CAUSE CHIMICO-FISICHE Ossigeno radiazioni calore Variazioni del contenuto idrico Macroparassiti: roditori, insetti

5 METODI DI CONSERVAZIONE Fisici Fisici Chimici Chimici Chimico-fisici Chimico-fisici Biologici Biologici

6 METODI FISICI PASTORIZZAZIONE ALTE TEMPERATURE DISIDRATAZIONE VARIAZIONE PRESSIONE STERILIZZAZIONE CONCENTRAZIONE ESSICCAMENTO PRESSIONI PARZIALI PRESSIONE TOTALE RADIAZIONI BASSE TEMPERATURE REFRIGERAZIONE CONGELAMENTO LIOFILIZZAZIONE RADIAZIONI IONIZZANTI MICROONDE

7 CONSERVANTI NATURALI SALAGIONE ANTIOSSIDANTIANTIMICROBICI ZUCCHERO ALCOL SOTTACETO SOTTOLIO METODI CHIMICI CONSERVANTI ARTIFICIALI

8 METODI CHIMICO-FISICI AFFUMICAMENTO ACTIVE PACKAGING METODI BIOLOGICI FERMENTAZIONI USO DI ENZIMI

9 CONSERVAZIONE PER MEZZO DELLE ALTE TEMPERATURE AZIONE DELLE ALTE TEMPERATURE SUGLI ENZIMI AZIONE DELLE ALTE TEMPERATURE SUGLI ENZIMI gli enzimi vengono irreversibilmente inattivati in pochi minuti tra i 50 e gli 80°C per denaturazione. gli enzimi vengono irreversibilmente inattivati in pochi minuti tra i 50 e gli 80°C per denaturazione. AZIONE DELLE ALTE TEMPERATURE SUI M.O. AZIONE DELLE ALTE TEMPERATURE SUI M.O. Parliamo ditempo necessario ad eliminare tutti i m.o. presenti in un substrato ad una data T° Parliamo di TEMPO DI MORTE TERMICA (TDT):tempo necessario ad eliminare tutti i m.o. presenti in un substrato ad una data T° Diversi fattori lo influenzano : la specie la natura dellalimento le condizioni di esercizio

10 PASTORIZZAZIONE E il trattamento termico atto a distruggere le forme patogene e la maggior parte delle forme vegetative dei m.o e a disattivare gli enzimi E il trattamento termico atto a distruggere le forme patogene e la maggior parte delle forme vegetative dei m.o e a disattivare gli enzimi la temperatura non supera mai gli 85°C, rimangono vitali eventuali termofili e le spore. la temperatura non supera mai gli 85°C, rimangono vitali eventuali termofili e le spore.

11 OGGI SI EFFETTUANO 2 TIPI DI PASTORIZZAZIONE: pastorizzazione bassa 60-65°C per 30: vino, birra, latte destinato alla caseificazione pastorizzazione bassa 60-65°C per 30: vino, birra, latte destinato alla caseificazione pastorizzazione rapida ( o HTST) 75-85° pastorizzazione rapida ( o HTST) 75-85° per 15-20: principalmente latte fresco per 15-20: principalmente latte fresco La pastorizzazione si accoppia sempre adaltri metodi di conservazione! ( es: refrigerazione)

12 IMPIANTO DI PASTORIZZAZIONE

13 STERILIZZAZIONE Il termine indica il trattamento capace di eliminare tutti i microrganismi e le spore in un alimento ( in generale in un substrato) Il termine sterilizzazione indica il trattamento capace di eliminare tutti i microrganismi e le spore in un alimento ( in generale in un substrato) TIPI DI STERILIZZAZIONE Sterilizzazione classica o APPERTIZZAZIONE Sterilizzazione classica o APPERTIZZAZIONE Trattamenti UHT Trattamenti UHT Confezionamento asettico Confezionamento asettico

14 TRATTAMENTI UHT Si applicano ad alimenti liquidi e la temperatura di esercizio è sempre di 140 °C UHT: UHT: T a °C per pochi secondi

15 APPERTIZZAZIONE (o sterilizzazione classica) Le principali fasi del processo sono: Preparazione del prodotto Preparazione del prodotto Confezionamento sottovuoto Confezionamento sottovuoto Trattamento termico tra i °C per circa 20 minuti. Trattamento termico tra i °C per circa 20 minuti. Si utilizza lautoclave. Si utilizza lautoclave. Stoccaggio dopo aver abbassato la T°fino a 35-40°C Stoccaggio dopo aver abbassato la T°fino a 35-40°C I prodotti così trattati si conservano da 2 a 5 anni I prodotti così trattati si conservano da 2 a 5 anni

16 CONSERVAZIONE PER MEZZO DELLE BASSE TEMPERATURE I prodotti conservati a bassa T° si suddividono in : RefrigeratiRefrigerati CongelatiCongelati SurgelatiSurgelati Il freddo non ha unazione risanante, di conseguenza gli alimenti sottoposti a tali trattamenti devono presentarsi ineccepibili dal punto di vista igienico

17 AZIONE DELLE BASSE TEMPERATURE Il freddo rallenta lattività degli enzimi ma non li distrugge Il freddo rallenta lattività degli enzimi ma non li distrugge Sui m.o. ha sia unazione batteriostatica che debolmente battericida, ma le tossine microbiche restano inalterate Sui m.o. ha sia unazione batteriostatica che debolmente battericida, ma le tossine microbiche restano inalterate Per i patogeni le t.m.a. (Temperatura Massima di Accrescimento) sono al di sopra di 0°C, mentre gli psicrofili possono sviluppare anche a -10°C Per i patogeni le t.m.a. (Temperatura Massima di Accrescimento) sono al di sopra di 0°C, mentre gli psicrofili possono sviluppare anche a -10°C

18 REFRIGERAZIONE Un prodotto si definisce refrigerato se la temperatura alla quale viene portato consente all'acqua in esso contenuta di rimanere allo stato liquido. Un prodotto si definisce refrigerato se la temperatura alla quale viene portato consente all'acqua in esso contenuta di rimanere allo stato liquido. I tempi di conservazione non sono molto lunghi, mentre le temperature utilizzate variano a seconda dell'alimento. I tempi di conservazione non sono molto lunghi, mentre le temperature utilizzate variano a seconda dell'alimento. Solitamente il range è -1° / +8°C, con le dovute eccezioni: Solitamente il range è -1° / +8°C, con le dovute eccezioni:

19 1 settimanaoltre 3 mesi0 / +4Ortaggi non acquosi 1 settimanaoltre 3 mesi0 / +8Mele o pere 1 settimana1-4 mesi0 / +8Agrumi 2-4 gg1-6 settimane0 / +4Frutta fresca 3-8 gg5-20 gg+4 / +8Formaggi freschi 15 ggfino a 6 mesi-1 / +4Uova 1-3 gg2-7 gg0 / +4Pollame 1-3 gg1-15 gg-3 / 0Pesce fresco 3-7 gg35-50 gg-1 / +1Carne bovina CONS. CASALINGA CONS. INDUSTRIALE TEMPALIMENTO In generale, durante la refrigerazione, l U.R. dovrebbe variare tra l80 e il 95%.

20 REFRIGERAZIONE IN ATMOSFERA CONTROLLATA Se il trattamento refrigerante si accompagna ad una modifica qualitativa dellatmosfera che circonda lalimento, il tempo di conservazione aumenta e i caratteri organolettici sono meglio e più a lungo preservati. Se il trattamento refrigerante si accompagna ad una modifica qualitativa dellatmosfera che circonda lalimento, il tempo di conservazione aumenta e i caratteri organolettici sono meglio e più a lungo preservati.

21 CONSERVAZIONE IN CRYOVAC Questo sistema prevede la refrigerazione del prodotto racchiuso sottovuoto in una pellicola di cloruro di polivilidene, materiale impermeabile e termoretraibile.

22 CONGELAMENTO CONGELAMENTO Il congelamento consiste nel portare il prodotto a t tali da ottenere l80-90% dellacqua in esso contenuta, trasformata in ghiaccio. E ciò accade a T° tra i -10° e i -25 ° C a seconda del tipo di alimento. Il congelamento consiste nel portare il prodotto a t tali da ottenere l80-90% dellacqua in esso contenuta, trasformata in ghiaccio. E ciò accade a T° tra i -10° e i -25 ° C a seconda del tipo di alimento. Nel processo di congelamento distinguiamo 2 fasi: Nel processo di congelamento distinguiamo 2 fasi: - Nucleazione - Nucleazione - Cristallizzazione - Cristallizzazione

23 TECNICHE DI CONGELAMENTO congelamento per contatto con piastre. congelamento per contatto con piastre. congelamento ad aria forzata. congelamento ad aria forzata. congelamento per immersione in liquidi incongelabili. congelamento per immersione in liquidi incongelabili. congelamento con utilizzo diretto dellagente criogeno. congelamento con utilizzo diretto dellagente criogeno.

24 Secondo la Normativa europea recepita anche in italia per alimenti surgelati si intendono i prodotti alimentari: SURGELATI Secondo la Normativa europea recepita anche in italia per alimenti surgelati si intendono i prodotti alimentari: Sottoposti a congelamento ultrarapido Sottoposti a congelamento ultrarapido T° al cuore delalimento di max -18 C T° al cuore delalimento di max -18 C T° ininterrotta di max -18C T° ininterrotta di max -18C Obbligo della confezione Obbligo della confezione Unico destinatario: il consumatore finale Unico destinatario: il consumatore finale

25 DISIDRATAZIONE Il principio di conservazione è la sottrazione dacqua allalimento al fine di minimizzare la c.d. a w, cioè il rapporto P 0 /P. Il principio di conservazione è la sottrazione dacqua allalimento al fine di minimizzare la c.d. a w, cioè il rapporto P 0 /P. In assenza di soluti tale rapporto è 1 e tende a diminuire man mano che aumenta la concentrazione della soluzione. In assenza di soluti tale rapporto è 1 e tende a diminuire man mano che aumenta la concentrazione della soluzione. Per la maggior parte dei m.o. il valore minimo perché sviluppino è 0,90. Per la maggior parte dei m.o. il valore minimo perché sviluppino è 0,90. I metodi più utilizzati sono: I metodi più utilizzati sono: CONCENTRAZIONE CONCENTRAZIONE ESSICCAMENTO ESSICCAMENTO LIOFILIZZAZIONE LIOFILIZZAZIONE

26 CONCENTRAZIONE La concentrazione si effettua con tecniche diverse: Concentrazione per evaporazione: il calore viene trasmesso o per irradiazione o attraverso scambiatori di calore a circolazione di vapore. Crioconcentrazione: lacqua viene allontanata dalla soluzione previa trasformazione in ghiaccio. Concentrazione tramite membrane: le membrane utilizzate riescono a trattenere i soluti e lasciare defluire il solvente.

27 ESSICCAZIONE metodi naturali (sole + aria), ad es. stoccafisso metodi naturali (sole + aria), ad es. stoccafisso metodi artificiali (evaporatori meccanici, essiccatoi, radiazioni) metodi artificiali (evaporatori meccanici, essiccatoi, radiazioni) Si facilita il trasporto e lo stoccaggio degli alimenti Si facilita il trasporto e lo stoccaggio degli alimenti Le proprietà nutrizionali si conservano discretamente Le proprietà nutrizionali si conservano discretamente Gli alimenti devono essere reidratati prima dellutilizzo Gli alimenti devono essere reidratati prima dellutilizzo Lumidità residua è max il 15%

28 LIOFILIZZAZIONE Si basa sul principio della disidratazione dellalimento per sublimazione. disidratazione dellalimento per sublimazione. Il processo si svolge in 4 fasi: Preparazione dellalimento Preparazione dellalimento Congelamento ultrarapido a -50°C Congelamento ultrarapido a -50°C Liofilizzazione vera e propria, cioè sublimazione sottovuoto Liofilizzazione vera e propria, cioè sublimazione sottovuoto Confezionamento Confezionamento

29 I prodotti liofilizzati hanno unumidità residua pari a c.ca l8%. Si conservano per anni. Lalimento ricostituito ha caratteristiche nutrizionali paragonabili al prodotto di partenza.

30 SALAGIONE Azione batteriostatica perché: Azione batteriostatica perché: disidrata per osmosi disidrata per osmosi riduce la quantità di acqua a disposizione per i microbi riduce la quantità di acqua a disposizione per i microbi gli ioni Na + e Cl - sono tossici per i microbi gli ioni Na + e Cl - sono tossici per i microbi La concentrazione di sale > 15% La concentrazione di sale > 15% Tipologie: Tipologie: a secco: prosciutto crudo, merluzzo, ecc. a secco: prosciutto crudo, merluzzo, ecc. in salamoia: olive, cetriolini, ecc. in salamoia: olive, cetriolini, ecc.

31 ZUCCHERO Disidrata per osmosi Disidrata per osmosi Azione batteriostatica Azione batteriostatica Concentrazione di zucchero > 50% Concentrazione di zucchero > 50% Spesso si abbinano altre tecniche di CA Spesso si abbinano altre tecniche di CA Ad es. marmellata, latte zuccherato e concentrato, frutta candita, ecc Ad es. marmellata, latte zuccherato e concentrato, frutta candita, ecc


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