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Modulo 1 Storia ed evoluzione del mercato ristorativo
La classificazione del mercato ristorativo Stili e tendenze alimentari
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Metà del XX secolo (1945 fine della seconda guerra mondiale)
I modelli di ristorazione erano principalmente: OSTERIE/TRATTORIE – FESTE/SAGRE RISTORANTI presenti in Grandi Alberghi o Navi da Crociera Solo la classe sociale ricca poteva permettersi cibi definiti di lusso (carne – pane bianco – pasticceria - pesce, ecc.. ) Per il popolo nutrirsi era puramente soddisfare un bisogno primario
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TRAFORMAZIONE SOCIALE (dal 1960 in avanti)
MODIFICHE APPORTATE ALLA RISTORAZIONE Trasformazione della società da contadina a industriale Necessità di fare un pasto fuori casa Aumento di donne nel mondo del lavoro Aumento dei Single Flussi dell’Immigrazione (ristoranti etnici) Aumento della Pubblicità Benessere generale (aumento della classe sociale media)
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Diete Alimentari DIETA VEGETARIANA DIETA MEDITERRANEA
Ovo-latto-vegetariano Ovo-vegetariano Latto-vegetariano Vegetariano integrale Vegan Vantaggi: riduzioni malattie vascolari e insorgenze tumorali Svantaggi: donne in gravidanza e bambini in fase di sviluppo: carenza di vitamine gruppo B e ferro (avitaminosi e anemie) DIETA MEDITERRANEA Nel 1970 il nutrizionista Ancel Keys studia il modo di alimentarsi dei paesi del bacino Mediterraneo (Piramide alimentare) Gli obiettivi sono: ridurre grassi saturi, carne, zucchero e sale Maggior consumo di: olio d’oliva, pasta, pane, pesce, legumi, frutta e verdura
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Nouvelle Cuisine Nuova “Tendenza” di cucinare e di servire sviluppata in Francia fra il 1970 e Attuale ancora oggi Tra i grandi padri di questo cambiamento culinario ricordiamo : Point, Chapel, Bocuse, Troigros (in Italia Gualtiero Marchesi) I punti che la caratterizzano sono : L’impiego di prodotti di ottima qualità freschissimi e di stagione Cotture non eccessivamente prolungate Pochissimo utilizzo di panna, creme, grassi e salse Porzionature su piatto minime e ben combinate Presentazione con fantasia e gusto appagando l’occhio del cliente Offerta di Menu degustazione Nei ristoranti dove si fa Nouvelle cuisine, considerando l’utilizzo di prodotti di primissima qualità e il maggior impiego di cuochi per la preparazione dei piatti, il prezzo risulterà più costoso ! Il cliente che entrerà in questi ristoranti non pretenderà di abbuffarsi, ma di degustare !
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Classificazione del mercato ristorativo
RISTORAZIONE COMMERCIALE RISTORAZIONE COLLETTIVA Classica ristorazione familiare o imprenditoriale a fine di lucro Il cliente paga per intero il prezzo del servizio che riceve (ordina – consuma - paga) Ristorazione principalmente a fini sociali Il fruitore del servizio ne paga una parte, mentre il rimanente è a carico della collettività o del datore di lavoro La persona che usufruisce del servizio non coincide con chi ha richiesto il servizio
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Ristorazione commerciale
Ristorazione: ristorante d’affari, ristorante d’intrattenimento, ristorante gourmet, ristorante etnico, ecc.. Ristorazione Alberghiera: villaggi turistici, congressi, ecc.. Ristorazione della Tradizione: pizzerie, trattorie, agriturismi , ecc.. Ristorazione Viaggiante: Treni, aerei, navi, Autogrill, ecc.. Neoristorazione: fast food, Ristorazione nei centri commerciali, self-service, Free-flow, take-away, ecc…
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Ristorazione Collettiva
Ristorazione scolastica: può essere a legame differito (catering per appalto) o sistema convenzionale Ristorazione aziendale: mensa Self-service o Ticket Restaurant Ristorazione sanitaria: all’interno di ospedali pubblici o privati Ristorazione in comunità: carceri, caserme, istituti religiosi conventi SPESSO I MENU’ ROTATIVI SONO STILATI DA DIETOLOGI ASL
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Ticket restaurant Il buono pasto è un mezzo di pagamento dal valore predeterminato, in forma di tagliandi cartacei o di una tessera con microchip, che può essere utilizzato per acquistare esclusivamente un pasto o prodotti alimentari. I buoni pasto sono utilizzati dal personale di aziende private ed enti pubblici, che ricevono i tagliandi come servizio alternativo alla mensa aziendale interna; possono essere spesi solo in pubblici esercizi (bar, ristoranti ecc), "take away" o gastronomie di supermercati, convenzionati con le società emettitrici.
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Le Tendenze della Ristorazione
Fast good Food: pasti elaborati, genuini e certificati serviti in tempi brevi Fun good Food: pasti legati ad un contesto di divertimento e piacere del buono Ristorazione Orientata: pasti per esigenze specifiche quali diete, allergie, prevenzioni di malattie genetiche, ecc.. Ristorazione Ragionata: pasti legati alla cucina del territorio, cucina Km.0, slow food, ecc..
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