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Università degli studi di Catania SISSIS VIII ciclo Classe 59A PANE Giuffrida Gloria Chimica della vita quotidiana Prof.ssa Spatafora.

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Presentazione sul tema: "Università degli studi di Catania SISSIS VIII ciclo Classe 59A PANE Giuffrida Gloria Chimica della vita quotidiana Prof.ssa Spatafora."— Transcript della presentazione:

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2 Università degli studi di Catania SISSIS VIII ciclo Classe 59A PANE Giuffrida Gloria Chimica della vita quotidiana Prof.ssa Spatafora

3 UNITA’ DIDATTICA Destinatari : seconda classe Prerequisiti: cenni di biologia :lieviti conoscenza delle principali sostanze nutritive: carboidrati, proteine,fibre,vitamine e sali minerali Titolo : Pane Contenuti cenni storici ingredienti del pane e processo di panificazione il pane e la piramide alimentare

4 Strumenti: Libri di testo Utilizzo di materiale multimediale Obiettivi: comprendere il significato delle varie tappe del processo di panificazione conoscere il ruolo fondamentale del pane nella dieta quotidiana Metodologia di lavoro: lezioni frontali informative attività di laboratorio-lavori di gruppo

5 Valutazione: Verifica sommativa Interrogazione Interdisciplinarietà: Educazione alimentare Religione Storia Capacità individuali Conoscenze acquisite Competenze dimostrate Tempo complessivo 3 ore

6 PANE Il pane è il prodotto base dell’alimentazione umana E’ ottenuto tramite la cottura di una miscela di farina di frumento o di altri cereali, con acqua, lievito ed eventualmente sale ed altri ingredienti

7 L’uomo preistorico scoprì che poteva cuocere su lastre roventi un impasto di polvere di ghiande ed acqua ed ottenere un prodotto simile alla focaccia.Poi le farine di cereali sostituirono la polvere di ghiande Gli Egiziani scoprirono la lievitazione ed idearono primi strumenti per la panificazione. I Greci alla miscela base aggiunsero altri ingredienti Nell’antica Roma si offriva panem et circentes. Nell’età feudale il pane di farina di frumento era esclusivo dei nobili. Nel Rinascimento con l’introduzione del lievito di birra e di farine di alta qualità il pane inizia a vivere un periodo di crescita,che ancora oggi lo caratterizza e che lo vede presente nel mercato in 200 diversi tipi UN PO’ DI STORIA

8 FRUMENTO Appartiene alla famiglia della Graminacee,al genere Triticum è il cereale di maggior impiego nell’alimentazione umana TENERODURO Prodotti per la panificazione Prodotti per la pastificazione Si differenziano per il contenuto d'amido e la quantità e la qualità di glutine

9 FARINA E’ottenuta dalla macinazione delle cariossidi dei cereali. Tale processo riduce in polvere i chicchi e separa la parte esterna cellulosica (crusca)dalla parte interna (amidacea). Il valore nutritivo dipende dal grado di lavorazione. TIPI 0 e 00 1 e 2 Integrale contiene molta crusca ed è la più nutriente povere di sostanze nutritive,ma molto digeribili contengono crusca e sono abbastanza nutrienti

10 ACQUA idrata la farina Permette la formazione del glutine L’acqua per l’impasto deve essere non troppo clorata, non molto dura ed ad una temperatura di 20-25°C La quantità di acqua varia in base alla qualità della farina

11 SALE Ingrediente presente in minima quantità (1-2%); viene prima sciolto in acqua calda e poi amalgamato all’impasto migliora il sapore del pane aumenta la plasticità dell’impasto allunga i processi di conservabilità

12 PANE SPECIALE Alla miscela di base si aggiungono altri ingredienti OlioZuccheroLatte Alla farina di grano si aggiungono farine di altre cereali OrzoSegale Mais

13 IMPASTAMENTO Gliadina e gluteina formano il glutine,molecola che dà tenacità ed elasticità all’impasto e che ne determina l'aumento del volume miscelare gli ingredienti idratare le sostanze solubili migliorare l’aerazione dell’impasto formare il glutine

14 LIEVITAZIONE Il lievito è l’ingrediente principale nella panificazione,in quanto responsabile del volume,della struttura e dell’aroma del pane Vengono usati ceppi di Saccharomyces cerevisiae che eseguono la fermentazione Lievito naturaleLievito di birraLievito chimico

15 IMPASTO AUMENTA DI VOLUME I lieviti trasformano il glucosio presente nell’impasto in alcool etilico,che evapora nella fase di cottura ed conferisce l’aroma,ed anidride carbonica,che viene imprigionata nel reticolo di glutine FERMENTAZIONE

16 Naturale Coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli tempi più lunghi migliori proprietà organolettiche Industriale Coltura pura di lieviti tempi brevi Chimico Acido tartarico e Bicarbonato di sodio istantanea solo per pane in cassetta TIPI DI LIEVITO

17 COTTURA Forni preriscaldati (220°C )- il tempo di cottura dipende dalle dimensioni del pane Le sostanze volatile evaporano In superficie CROSTA La parte interna MOLLICA

18 CONTENUTO ENERGETICO CARBOIDRATI PROTEINE SALI MINERALI FIBRE VITAMINE Il pane ha un elevato valore nutritivo

19 Sali minerali,vitamine,proteine e lipidi Granuli di amido e proteine Fibre, proteine strutturali, sali minerali e vitamine Dipende dalla farina impiegata e dunque dal differente sfruttamento della cariosside durante il processo di macinazione PROFILO NUTRIZIONALE

20 CARBOIDRATI I carboidrati sono necessari per lo svolgimento di tutti i processi vitali e metabolici FONTE DI ENERGIA AMIDO

21 FIBRE NATURALI Hanno un effetto benefico sul metabolismo e sulle funzioni intestinali Presenti soprattutto nelle parti cruscali Pane biancoPane integrale 3-4% 7-9%

22 PROTEINE Le proteine vegetali non contengono tutti gli aminoacidi essenziali in sufficiente quantità E’ necessaria una combinazione con proteine di origine diversa

23 VITAMINE Vitamina B1 Vitamina B6 Vitamina PP Presenti negli strati esterni e nella plantula della cariosside Vitamina B2 Hanno un ruolo importante: processi metabolici formazione dei tessuti

24 SALI MINERALI Farina 00 0,5% 1,5% Farina integrale Presenti nelle parti esterne esterne della cariosside magnesio, il potassio, il rame, il selenio e lo zinco.

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26 CELIACHIA normalepatologica La celiachia è una patologia intestinale causata dall'intolleranza al glutine Eliminare le proteine di frumento dall’alimentazione

27 RELIGIONE Profondo significato religioso. Gli Ebrei lo mangiano in occasione della commemorazione della diaspora Secondo le Sacre Scrittura,durante l’Ultima Cena di Gesù venne consumato del pane azzimo Eucarestia

28 Verificare se l'uso di farine diverse influisce sulla panificazione Materiali: becker da 500 ml. cilindro graduato da 50 ml. cilindri graduati da 200ml. farina di grano duro farina di grano tenero farina di mais lievito acqua. Obiettivo ATTIVITA’ LABORATORIALE

29 Procedimento Pesare 75 grammi di ciascuno dei tre tipi di farina Mescolare con 1 grammo di lievito e con 50 ml di acqua Amalgamare l’impasto Porre l’impasto in un cilindro graduato e comprimere Annotare il livello iniziale e monitorare le eventuali variazioni di volume

30 iniz 30’40’50’24 h farina di grano tenero : alto grado di fermentazione in seguito alla presenza di amido in piccoli grani farina di grano duro : grado di fermentazione leggermente minore in seguito alla presenza di più glutine e meno amido da convertire in anidride carbonica farina di mais :non c’è stata lievitazione perché è presente poco amido in grani grossi che il lievito non riesce a demolire Farina di grano duro Farina di grano tenero Farina di mais Conclusione

31 PANE PANIFICAZIONE È ottenuto AcquaFarinalievitoaltri ingredienti impastamentofermentazionecottura carboidrati proteine sali minerali fibre vitamine È fonte di È costituito

32 Verifica sommativa Amido è un monosaccaride Saccharomyces cerevisiae è un lievito Il pane è soprattutto fonte di lipidi Il pane è fonte di fibre I cereali e i suoi derivati sono fonte di carboidrati La farina più fine è quella di tipo”00” La farina integrale non contiene crusca VF V F F F V V V F F V V VF F V F I lieviti sono responsabili della fermentazione Il valore nutritivo del pane dipende dalla lavorazione della farina Descrivi le fasi della panificazione e il loro significato


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