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FORMA ZWITTERIONICA Proprietà a.a : alti p.f., solubilità in acqua, proprietà acido base perché classificabili come anfoteri.

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Presentazione sul tema: "FORMA ZWITTERIONICA Proprietà a.a : alti p.f., solubilità in acqua, proprietà acido base perché classificabili come anfoteri."— Transcript della presentazione:

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3 FORMA ZWITTERIONICA Proprietà a.a : alti p.f., solubilità in acqua, proprietà acido base perché classificabili come anfoteri

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9 L’unico neutro a pH 7

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11 Amminoacidi essenziali Cisteina e tirosina essenziali in assenza di metionina e fenilalanina

12 Alcuni amminoacidi vengono modificati quando fanno già parte della catena proteica Nella parete cellule vegetali Nella protrombina Nella miosina Nella elastina Nella glutatione perossidasi Nel collageno

13 Amminoacidi non proteici intermedi del ciclo dell’urea e nella biosintesi dell’arginina

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16 In un a.a. acido o basico ci sono 3 pKa, il PI negli acidi è tra pK 1 e pK 2, nei basici tra pK 2 e pK 3

17 LEGAME PEPTIDICO

18 Reazione di condensazione

19 Residuo N-terminale Residuo C-terminale

20 Macromolecole proteiche Nelle cellule costituiscono il 50% della sostanza secca Oligopeptidi  n. a.a. <10 Polipeptidi  n. a.a 10-50

21 Struttura primaria  sequenza amminoacidica nella catena polipeptidica

22  -cheratina si è evoluta con una struttura capace di resistere alla tensione

23 La fibroina della seta

24 La permanente è un’operazione di ingegneria biochimica

25 Le proteine alimentari si trovano in quasi tutti gli alimenti, ne sono privi oli, zucchero e bevande alcoliche. Sono nutrizionalmente importanti proteine di masse muscolari (carne e pesce) per il 40% costituite da actina e miosina e quelle di deposito (uovo, latte, cereali e legumi).

26 Valore proteico degli alimenti Alimenti di origine animale  proteine di alta qualità con composizione di a.a. vicina a proteine umane (ad alto valore biologico), maggiore digeribilità per proteine globulari che fibrose. Cereali e legumi  proteine meno disponibili perché legate a polisaccaridi o in presenza di fattori antinutrizionali (moderato valore biologico). Cereali scarsi in lisina e legumi in metionina

27 Frutta e ortaggi  a basso tenore proteico (3%) con composizione in a.a. essenziali deficitaria. Anche se in eccesso rispetto ai fabbisogni calorici, non riescono a coprire quelli proteici

28 Proteine vegetali estratte da soia, piselli, patate, fagioli vengono sempre più impiegati in fabbricazione di alimenti che faranno concorrenza a quelli di origine animale.


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