La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

Tecniche Dietetiche Prof. Adele Vivacqua Orario di Ricevimento Venerdì 11,00-13,00 Avvisi sito web pagina docente

Presentazioni simili


Presentazione sul tema: "Tecniche Dietetiche Prof. Adele Vivacqua Orario di Ricevimento Venerdì 11,00-13,00 Avvisi sito web pagina docente"— Transcript della presentazione:

1 Tecniche Dietetiche Prof. Adele Vivacqua Orario di Ricevimento Venerdì 11,00-13,00 Avvisi sito web pagina docente denti/avvisi_docenti/vivacqua/

2 Concetti generali di nutrizione umana. Definizione dei termini alimenti e nutrienti. Nutrienti energetici, inorganici, vitamine. Alimenti di origine animale e vegetale. Oli e Grassi. Bevande. Alimenti modificati, funzionali, biologici, OGM e «novel foods». Valutazione composizione corporea Valutazione del bilancio energetico Valutazione funzionalità corporea Standard nutrizionali e linee-guida alimentari Definizione dei fabbisogni nutrizionali in relazione alla loro utilizzazione metabolica. Metabolismo basale. La malnutrizione Linee guida per una corretta elaborazione delle diete. Etichettatura Impostazione di uno schema dietetico. Tipi di diete. Nutrizione in situazioni patologiche Alimentazione vegetariana Programma

3 Testi Consigliati Leuzzi U, Bellocco E, Barreca D, Biochimica della nutrizione, Zanichelli Editore G.F. Adami, R. Gradaschi “Manuale di Tecniche Dietetiche” Società Editrice Universo G. Bedogni, G. Cecchetto “Manuale ANDID di valutazione dello stato nutrizionale” Società Editrice Universo E.E. Ziegler, L.J. Filer “Conoscenze Attuali in Nutrizione” Piccin Nuova Libraria. Appunti delle lezioni

4 da sostenere insieme ad esame di analisi biochimico-cliniche (Modulo Nutrizione Umana Applicata) Modalità di esame

5 Ministero della salute Società Italiano di Nutrizione Umana. Istituto Nazionale di Ricerca degli alimenti e della nutrizione. Associazione nazionale dietisti Siti Utili

6 FeSIN Federazione delle Società Italiane di Nutrizione Siti Utili

7 m

8 La dietetica non deve avere significato farmacologico ma deve essere cambiamento dello stile di vita (alimentare, ma non solo) Premessa/Considerazioni

9 Perché è necessario alimentarsi correttamente? Per potenziare le difese immunitarie Per prevenire le malattie da malnutrizione Per migliorare lo stato di salute e il benessere psico-fisico Per vivere più a lungo e con una migliore qualità di vita

10 Concetti basilari della nutrizione 1.Definizione dei termini “nutriente” e “alimento” 2.Valutazione composizione corporea 3.Valutazione dei fabbisogni (bilancio energetico) 4.Valutazione della funzionalità corporea 5.Standard nutrizionali e linee-guida alimentari

11 Definizione dei termini “alimentazione” e “nutrizione”

12 «L’alimentazione è l’atto volontario, appreso, influenzato da fattori culturali, sociali, psicologici, simbolici, climatici, modificabile a piacimento, che il nostro organismo compie per soddisfare l’appetito e la sete»

13 La nutrizione è il processo fisiologico, involontario, che l’organismo compie per assumere i nutrienti di cui necessita per potersi mantenere in vita.

14 Nutrizione Autotrofa Caratteristica della maggior parte degli organismi vegetali, capaci di sopravvivere trasformando le sostanze inorganiche assorbite dal suolo e dall'aria nei composti organici necessari al loro metabolismo. Nutrizione Eterotrofa Condizione degli organismi che vivono nutrendosi di sostanze organiche già sintetizzate da altri organismi.

15 ALIMENTI Sono PRODOTTI COMPLESSI che l'organismo può utilizzare per l'accrescimento, il mantenimento ed il funzionamento delle strutture corporee.

16 Gli alimenti sono la principale fonte di Energia nella dieta. Sono specifici di un particolare paese, ad esempio in alcune zone dell’Africa e dell’Asia i cereali forniscono più del 70% dell’energia necessaria. žFonti di nutrienti e altre sostanze con effetto positivo (es. fibra, probiotici) o negativo (es. tossine) sulla salute Alimenti Principali

17 Gli alimenti si suddividono, secondo la provenienza, in organici e inorganici. Organici contengono grassi o lipidi glucidi o idrati di carbonio proteine. Inorganici rappresentati ossigeno (indispensabile per lo svolgimento dei processi energetici) acqua sali minerali sostanze prive di valore energetico, ma importantissime perché concorrono a mantenere la struttura cellulare e partecipano allo svolgimento dei processi di neuro-eccitabilità elettrica dei tessuti. Alimenti Organici ed Inorganici

18 I nutrienti sono sostanze chimiche definite essenziali della dieta, come vitamine, sali minerali, aminoacidi essenziali e acidi grassi essenziali, che non possono essere sintetizzati dal nostro corpo ad una velocità sufficiente Nutrienti Ciascun alimento è formato da una miscela di sostanze chiamate NUTRIENTI.

19 Nutrienti Glucidi Proteine Lipidi Acqua Vitamine Minerali Alimenti Cereali e derivati Ortaggi e frutta Carni e derivati Pesci e prodotti del mare Latte e derivati Uova Oli e grassi Dolci Alcool Macronutrienti Micronutrienti

20 Glucidi Lipidi Proteine (in minor misura) Produzione di energia

21 Acqua Sali minerali Vitamine funzioni bioregolatrici e catalizzatrici nelle quali sono coinvolti i macronutrienti

22 Principale fonte energetica fornita all’organismo dagli alimenti. Rappresentano un combustibile di pronto impiego Sono sostanze formate da carbonio ed acqua. Hanno forma molecolare (CH 2 O)n e sono contenuti principalmente negli alimenti di origine vegetale. Glucidi

23 Glucidi semplici (monosaccaridi): sono digeriti velocemente e rappresentano per l’organismo l’energia di pronto impiego. Glucidi complessi (disaccaridi e polisaccaridi): devono essere scomposti non sono quindi disponibili immediatamente. Sono però un importante serbatoio di riserva energetica. Glucidi

24 MONOSACCARIDI Glucosio Fruttosio Galattosio

25 Il glucosio è: una fonte energetica direttamente utilizzabile dall’organismo; presente come monosaccaride in tutte le cellule; immagazzinato come glucide complesso (glicogeno) nei muscoli e nel fegato.

26 DISACCARIDI Saccarosio: glucosio+fruttosio Lattosio: glucosio+galattosio Maltosio: glucosio+glucosio Maltodestrine: poche molecole di glucosio dalla digestione dell’amido

27 Amido Glicogeno Cellulosa (fibre) Funzione: riserva energetica e strutturale POLISACCARIDI

28 Il glicogeno è: una complessa catena di molecole di glucosio; immagazzinato nei muscoli (ca. 300 gr); immagazzinato nel fegato (ca.90 gr) Il glucosio, captato dai muscoli e dai tessuti, viene utilizzato a scopo energetico o immagazzinato come glicogeno. Se le riserve di glicogeno sono sature, il glicogeno viene trasformato in grasso e immagazzinato nelle cellule adipose.

29 FUNZIONI nell’organismo umano Energia immediata (glucosio) ENERGETICA (1 g = 4 kcal) Energia di riserva (glicogeno) STRUTTURALE Glicolipidi e glicoproteine delle membrane cellulari Acidi nucleici REGOLATRICE Gli oligosaccaridi sulla superficie della cellula servono da segnali ALTRE FUNZIONI PARTICOLARI Acido jaluronico – condroitine - eparina

30 FIBRA INSOLUBILE SOLUBILE Cellulosa Emicellulose Lignina Pectine Gomme Mucillagini Polisaccaridi Alghe Glucidi non digeribili

31 Enzimi parete intestinale DIGESTIONE DELL’AMIDO AMIDO DESTRINE MALTOSIO GLUCOSIO Vena porta Amilasi salivare Amilasi pancreatica Enzimi parete intestinale DIGESTIONE DEI DISACCARIDI DISACCARIDI MONOSACCARIDI Vena porta

32 METABOLISMO DEI GLUCIDI CATABOLISMO ANABOLISMO Acido piruvico Glucosio Glicogeno gluconeogenesi glicogenosintesi fegato fegato e muscoli Glicogeno Glucosio Acido piruvico fegato e muscoli tutte le cellule glicolisi anaerobiaglicolisi aerobia glicogenolisi glicolisi Acido lattico + 2 ATP AcetilCoA CO 2 H 2 O + 38 ATP

33 Sono i nutrienti con il più alto potere calorico (9 Kcal/g) Lipidi o Grassi Acidi grassi Trigliceridi Fosfolipidi Cerebrosidi o Glicolipidi Cere Prostaglandine Terpeni Steroidi

34 I lipidi sono prevalentemente immagazzinati nel tessuto adiposo; vengono mobilizzati quando necessario per essere portati alle cellule che li utilizzano per produrre energia; la quota di grasso corporeo strutturale che garantisce il buono stato di salute dell’organismo oscilla tra il 3 ed il 12% del peso corporeo totale Lipidi : Utilizzo

35 Svolgono: funzione energetica; funzione di termoregolazione; veicolano sostanze essenziali come le vitamine liposolubili; rappresentano sostanze di partenza per la sintesi di membrane cellulari, ormoni…; funzione di supporto per gli organi interni come reni, globi oculari… un ruolo fondamentale nella digestione come condimento migliorando l’appetibilità degli alimenti Lipidi: Funzione

36 Differiscono l’uno dall’altro per la lunghezza della catena Differiscono per la presenza o assenza di doppi legami Gli acidi grassi saturi (legami semplici) si trovano prevalentemente in insaccati, latte, formaggi Gli acidi grassi insaturi (legami doppi) si trovano prevalentemente negli oli ACIDI GRASSI

37 Il numero dopo la parola omega indica quanti atomi di carbonio ci sono a partire dall'ultimo atomo di carbonio (che è per questo denominato carbonio omega, l'ultima lettera dell'alfabeto greco) fino ad arrivare al primo doppio legame. Linoleico (18 C e 2 doppi legami) serie omega 6 Acidi grassi essenziali Linolenico (18 C e 3 doppi legami) serie omega 3

38 Sono formati da una molecola di glicerolo e tre acidi grassi Principali componenti del tessuto adiposo (riserva) Costituiscono il 95% dei grassi presenti negli alimenti Solidi cerosi o liquidi a seconda degli acidi grassi,inodori, insapori e incolori se puri Sono isolanti termici I TRIGLICERIDI glicerolo AG

39 Sono esteri del colesterolo o altri steroli con acidi grassi Il colesterolo è il principale sterolo di origine animale Si ritrova: nelle membrane cellulari nel sangue (HDL e LDL) È precursore degli ormoni steroidei degli acidi biliari della vitamina D STEROIDI

40 sfingosina FOSFOLIPIDI fosfogliceridisfingomieline Costituiscono le membrane cellulari (bilayer lipidico) e le strutture nervose La lecitina (fosfogliceride) abbassa il colesterolo cattivo nel sangue, ha potere emulsionante ed è usata come additivo glicerolo AG fosfatoalcol AG fosfatoalcol AG

41 Cerebrosidi: si ritrovano sulle membrane cellulari, in particolare nel cervello Gangliosidi: presenti nelle fibre nervose GLICOLIPIDI sfingosina zuccheri AG

42 Vasi linfatici DIGESTIONE DEI LIPIDI GROSSE GOCCE EMULSIONE (trigliceridi e grassi indigeriti) MICELLE (Monogliceridi + A.G.liberi e grassi digeriti) Enterociti (CHILOMICRONI) Sali biliari (fase fisica) Lipasi pancreatica e altri enzimi (fase chimica) Acidi grassi a catena corta direttamente nel sangue

43 Sintesi AG e fosfolipidi in tutte le cellule Sintesi trigliceridi solo in intestino, fegato, t. adiposo, gh. mammaria METABOLISMO DEI LIPIDI CATABOLISMO ANABOLISMO Trigliceridi glicerolo + acidi grassi AcetilCoA lipolisi β-ossidazione CO 2 H 2 O + energia ( ATP) Ciclo di Krebs Nei mitocondri di tutte le cellule escluso globuli rossi e cervello AcetilCoA Acidi grassi fino a 16 C Biosintesi (citoplasma) Allungamento (mitocondri) desaturazione AG insaturi escluso AGE AG a lunga catena colesterolo c. chetonici

44 Le proteine svolgono una funzione: plastica rigeneratrice enzimatica energetica (solo in casi estremi, ma il loro intervento nel lavoro muscolare è inferiore al 2%) Costituiscono il 50% dei componenti organici Sono fondamentali per il loro contenuto di AZOTO. Le proteine o protidi: funzione

45 Le proteine sono formate da unità semplici dette aminoacidi (aa) che legandosi tra loro e con altre molecole costituiscono la struttura chimico- fisica della proteina Le proteine

46 20 sono gli AA ordinari: di questi 8 sono essenziali (vanno apportati con la dieta). Tutti gli AA sono indispensabili perché rappresentano l’unica fonte di azoto utilizzabile metabolicamente dall’organismo umano Aminoacidi

47 Le proteine di origine animale sono dette: ad alto valore biologico perché possiedono tutti gli aminoacidi essenziali. Sono contenute negli alimenti di origine animale come: carne, pesce, uova, latte e suoi derivati. Proteine di origine animale

48 Le proteine di origine vegetale sono: incomplete, perché prive di uno o più aminoacidi essenziali; sono contenute nei legumi e nei cereali (pasta pane piselli, fagioli, soia…); vanno integrate per costituire dei complessi proteici ben equilibrati. Proteine di origine vegetale

49 La quota minima di logorio; la quantità di proteine che l’ organismo consuma sempre, anche a riposo. Deve essere garantita giornalmente. Corrisponde a ca. 30g di proteine/giorno. Il fabbisogno totale di proteine varia in relazione all’età e alla attività fisica; è maggiore durante la crescita e negli sportivi Quota minima di logorio

50 1g/Kg di peso corporeo pari al 12-15% del fabbisogno calorico giornaliero. Apporto giornaliero di proteine raccomandato Gli atleti devono innalzare la quota di proteine giornaliere a 1,5 -2 g/Kg di peso corporeo Dosi superiori non aiutano ad aumentare la massa muscolare!

51 CLASSIFICAZIONE DELLE PROTEINE Secondo la composizione chimica Semplici = solo amminoacidi Complesse = contengono altre sostanze Lipoproteine Glicoproteine Nucleoproteine Fosfoproteine Secondo l’importanza nutrizionale Alto VB Medio VB Basso VB

52 AA utilizzati/AA assorbiti Più la proteina alimentare è simile a quelle umane, più il nostro organismo è in grado di utilizzarne gli amminoacidi =

53 FUNZIONI DELLE PROTEINE STRUTTURALE Costituiscono le strutture delle cellule REGOLATRICE Enzimi, ormoni DI DIFESA Anticorpi DI RISERVA Riserva di sostanze, calcio, fosforo ENERGETICA 1 g = 4 kcal

54 FEGATO DIGESTIONE DELLE PROTEINE PROTEINA MACROPEPTIDI PEPTIDI AMMINOACIDI Vena porta Acido cloridrico + Pepsina Peptidasi pancreatiche Enzimi parete intestinale

55 METABOLISMO DEI PROTIDI CATABOLISMO ANABOLISMO Le proteine vengono demolite ad AA Le cellule fabbricano gli AA non essenziali Proteina AA Trasformati o utilizzati per formare altre proteine ossidazione idrolisi Gruppo NH 2 Scheletro carbonioso Le cellule legano insieme gli AA secondo un ordine stabilito dal DNA (sintesi proteica) Urea Eliminata con le urine Ossidato per produrre energia Trasformato in glucosio o grasso Sintesi urea fegato

56 Sono micronutrienti essenziali per il funzionamento dell’organismo. Non forniscono energia ma: svolgono importanti funzioni protettive e regolatrici; intervengono in tutte le reazioni organiche; hanno importanza fondamentale nel metabolismo dei grassi e dei carboidrati. Vitamine: funzioni

57 LIPOSOLUBILI vitamina A, vitamina D, vitamina K, vitamina E possono essere accumulate nei grassi di deposito IDROSOLUBILI vitamine del gruppo B, vitamina C, acido folico presenti nei liquidi intra- extracellulari metabolismo energetico dei nutrienti calorici sintesi di ormoni sintesi di sostanze regolatrici del sistema nervoso non possono essere accumulate: il sovradosaggio è eliminato dei reni

58 Le vitamine: se assunte in eccesso: ipervitaminosi se carenti: avitaminosi (scorbuto, rachitismo…) non tutte sono sintetizzabili dall’organismo devono essere introdotte giornalmente con l’alimentazione Vitamine: utilizzo

59 Il fabbisogno giornaliero di vitamine è ampiamente garantito da una dieta equilibrata. Il sovradosaggio vitaminico da parte di atleti o sportivi dilettanti appare quindi ingiustificato. Vitamine: fabbisogno giornaliero

60 Elementi importanti nelle reazioni biochimiche dell’organismo. Intervengono: negli scambi di sostanze tra le cellule del sangue e le cellule del corpo nel mantenimento dell’equilibrio idrosalino entrano a far parte della costituzione di ossa, muscoli e molecole essenziali (l’emoglobina nel sangue; la mioglobina nei muscoli) Sali minerali

61 Svolgono una funzione essenziale per il buon funzionamento organico e devono essere introdotti giornalmente nell’alimentazione in una normale attività fisica (fino a una perdita di 3-4 litri di sudore al giorno). L’apporto di sali minerali è ampiamente garantito da una dieta equilibrata. Sali minerali

62 Rappresenta la principale componente inorganica del corpo umano. Non fornisce energia ma è essenziale per la sopravvivenza. (2 giorni senza apporto idrico possono causare gravi alterazioni metaboliche che possono condurre a morte) L’acqua

63 Per mantenere lo stato di buona salute, il fabbisogno di acqua corrisponde a 2,5-3 litri al giorno. Viene coperto: con acqua introdotta attraverso alimenti e bevande; con acqua formata nell’organismo dai processi di ossidazione (respirazione). Fabbisogno di acqua

64

65 In base al nutriente presente in maggior quantità gli alimenti vengono suddivisi in gruppi alimentari

66 Gruppi AlimentariNutriente Principale Cereali e TuberiGlucidi Carne, Pesce, UovaProteine Latte, Formaggi, YougurtGlucidi, Proteine, Lipidi LegumiProteine, Fibra Oli e GrassiLipidi, Vitamine Liposolubili VerduraAcqua, Fibra, Vitamine, Sali Minerali FruttaAcqua, Fibra, Vitamine, Minerali

67 Il nutrirsi è un’azione involontaria in relazione con le attività dell’organismo digestione digestione assorbimento assorbimento trasporto dei macronutrienti e dei micronutrienti. trasporto dei macronutrienti e dei micronutrienti.

68 Alimenti Nutrienti Biodisponibilita’ - Digestione - Assorbimento - Utilizzazione

69 Fattori che influenzano la biodiponibilita’ Contenuto del nutriente nella dieta Nutriente disponibile per l’assorbimento Nutriente assorbito Nutriente utilizzato Fattori intrinseci alla dieta Fattori intrinseci all’organismo Forma chimica del nutriente Composizione della dieta Fattori stimolanti/inibenti Svuotamento gastrico Secrezioni digestive Enzimi enterociti Tempo di contatto x la dig. Interazioni chimico-fisiche Area disponibile x assorbim. Attivita’ di trasporto Traffico e metab. Intercell. Microflora intestinale Meccanismi di adattamento Stato fisiologico Stato nutrizionale Stato di salute

70 Essenzialità dei nutrienti Il nutriente è richiesto per la crescita, la salute e la sopravvivenza La sua assenza porta a caratteristici sintomi I segni di deficienza sono prevenuti dalla somministrazione di quel nutriente La gravità dei sintomi è direttamente proporzionale alla carenza di quel nutriente La sostanza NON può essere sintetizzata dall’organismo umano L’essenzialità può anche riferirsi non ad un singolo nutriente ma ad una famiglia di molecole; l’efficacia di ciascuna di esse però può variare

71 Essenzialità condizionata dei nutrienti Il nutriente è essenziale solo in alcune situazioni fisiologiche o patologiche ad es. neonati prematuri, tumore, in seguito a malattie genetiche

72 Modificazione dei bisogni di nutrienti essenziali Sostanze che ne influenzano la biodisponibilità o l’utilizzazione Sproporzione con altri nutrienti Difetti genetici Farmaci

73 Functional Foods e Nutraceutici Vedi art.: Jones, P. J. CMAJ 2002;166:

74 Esempio di Functional Food Vedi art.: Jones, P. J. CMAJ 2002;166:

75 Probiotici e Prebiotici Vedi art.: Jones, P. J. CMAJ 2002;166:

76 Probiotici e Prebiotici Vedi art.: Jones, P. J. CMAJ 2002;166:


Scaricare ppt "Tecniche Dietetiche Prof. Adele Vivacqua Orario di Ricevimento Venerdì 11,00-13,00 Avvisi sito web pagina docente"

Presentazioni simili


Annunci Google