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Lavoro realizzato dalle classi 3°A e 4°B della scuola elementare G.Rigola di Venaria Anno scolastico 2005/06.

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2 Lavoro realizzato dalle classi 3°A e 4°B della scuola elementare G.Rigola di Venaria Anno scolastico 2005/06

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4 Cosa sei solito mangiare a colazione?

5 AlimentiPreferenze espresse Percentuale calcolata sul totale delle scelte espresse (49) 1Caffé, cappuccino12% 2Tè36% 3Latte1123% 4Cioccolata24% 5Succo di frutta, spremuta 36% 6Marmellata, burro24% 7Fette biscottate, biscotti 612% 8Brioches919% 9Frutta12% 10Panino36% 11Cereali714% 12Non mangio colazione 12%

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7 11 bambini su 25 consumano latte a colazione. Ecco il grafico e la percentuale. latte altro

8 Nel pomeriggio mangi merenda? Se sì, cosa mangi?

9 n. Preferenze Percentuale 1 sì 2392% 2 no 28%

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11 AlimentiN° preferenze Percentuale calcolata sul totale delle preferenze (37) 1Pizza13% 2Panino821% 3Dolci514% 4Yogurt25% 5Latte25% 6 Succo di frutta spremuta 514% 7Merendina616% 8Crackers411% 9Frutta38% 10Pane e marmellata 13%

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14 Chi produce il latte che gli uomini consumano? Per scoprirlo clicca sugli animali

15 Chi beve il latte? Tutti i cuccioli di mammiferi per i quali alla nascita il latte costituisce il primo e lunico nutrimento. Ad essi questo alimento fornisce tutte le sostanze necessarie per la crescita. Il latte inoltre, assunto sotto forme diverse, per tutta la vita, continua a costituire una fonte importante di principi nutritivi.

16 Quali principi nutritivi contiene il latte? Sono il lattosio, uno zucchero che ti fornisce energia Sono un grasso del latte e ti fornisco energia Sono una proteina, ti aiuto a crescere, riparo i tuoi tessuti, formo ormoni, enzimi, anticorpi… Sono la vitamina A. Aiuto la tua vista a funzionare bene e proteggo il tuo sistema immunitario Sono la vitamina B12 e produco i globuli rossi Io sono il calcio, costruisco il tuo scheletro e lo mantengo sano per tutta la vita

17 grassi acquacalcio lattosio proteine B12- B2- A grassi

18 A cosa serve il calcio? Il calcio è un minerale indispensabile per la costruzione delle ossa. La sua assunzione è importante a tutte le età ma lo è maggiormente nellinfanzia e nelladolescenza. Infatti, lorganismo ha la capacità di accumulare il calcio solo entro i 30 anni, età in cui si ha la massima calcificazione. Il latte, lo yogurt e i formaggi forniscono alte quantità di calcio: 250 grammi di latte forniscono 300 mg di calcio.

19 Quanti tipi di latte esistono? Latte fresco pastorizzato Latte pastorizzato a temperatura elevata Latte microfiltrato Latte fresco di alta qualità Latte a lunga conservazione UTH Latte a lunga conservazione sterilizzato Latte delattosato

20 Valore energetico per 100ml: 65 Kcal Proteine: 3,20 g Carboidrati: 4,90 g Grassi: 3,60 g Calcio: 120 mg Alta qualità Fresco pastorizzato Valore energetico per 100 ml: 63,5 Kcal Proteine: 3,10 g Carboidrati: 4,90 g Grassi: 3,50 g Calcio: 120 mg

21 Valore energetico per 100 ml: 46,5 Kcal Proteine: 3,10 g Carboidrati: 4,95 g Grassi: 1,60 g Calcio: 120 mg Parzialmente scrematoLatte a lunga conservazione UTH Valore energetico per 100 ml: 63,5 Kcal Proteine: 3,10 g Carboidrati: 4,90 g Grassi: 3,50 g Calcio: 120 mg

22 Valore energetico per 100 ml: 46 Kcal Proteine: 3,10 g Carboidrati: 4,8 g Lattosio: 1,2 g Grassi: 1,6 g Calcio: 120 mg Latte delattosatoLatte microfiltrato Intero Parzial. scremato Valore Energetico 65 kcal47 kcal Proteine3.2 g Carboidrati4.9 g Grassi3.6 g1.6 g Calcio123 mg

23 Quali caratteristiche hanno? Il latte fresco pastorizzato viene sottoposto, entro 48 ore dalla mungitura ad un processo che determina la distruzione di tutti i microrganismi patogeni eventualmente presenti nel latte crudo, senza però eliminare i lattobacilli. Viene denominato latte fresco di alta qualità un latte dotato di un contenuto nutritivo più elevato. Il latte fresco pastorizzato ha una breve conservazione (5 giorni dalla data di produzione) e deve essere trasportato e conservato in ambienti refrigerati tra 0 e 4 gradi.

24 Il latte pastorizzato a temperatura elevata può essere pastorizzato più volte o subire un solo trattamento termico più intenso anche 48 ore dopo la mungitura. Il latte microfiltrato, prima del trattamento termico, viene filtrato attraverso membrane munite di fori piccolissimi che trattengono la maggior parte dei batteri e delle impurità.

25 Il latte a lunga conservazione viene trattato con applicazioni di colore più energiche della pastorizzazione. Non richiede la conservazione a temperature basse per cui può essere trasportato anche in zone lontane. Alla categoria del latte a lunga conservazione appartengono: -il latte UTH, che si conserva per tre mesi -il latte sterilizzato che si conserva per più di sei mesi Il latte speciale è arricchito con proteine o vitamine o fermenti lattici o sali minerali. Può anche essere delattosato cioè il lattosio viene scisso nei suoi costituenti e quindi è adatto per i soggetti con intolleranza al latte.

26 Il latte, inoltre, può essere modificato in alcuni suoi componenti per soddisfare alcune necessità dietetiche. Al latte scremato viene sottratto quasi completamente il grasso. Nel latte parzialmente scremato il contenuto di grassi è compreso tra 1,6 e 1,8 grammi per ogni 100 grammi di latte.

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28 Ingredienti : 1 litro di latte 4 cucchiai di cacao amaro 8 cucchiai di zucchero 5 cucchiai di farina Ricetta : In un tegame metti a scaldare il latte. In una ciotola mescola lo zucchero, il cacao e quindi la farina. Quando il latte sta per bollire, versa il miscuglio e mescola con cura finché addenserà. Versa la crema bollente in uno stampo precedentemente bagnato e lascialo raffreddare, quindi sistemalo in frigorifero per qualche ora.

29 Ingredienti : Un litro di latte 6 tuorli d'uovo 100 gr di zucchero un baccello di vaniglia Ricetta : Fai bollire il latte con lo zucchero e un baccello di vaniglia. Rompi le uova e metti solo i tuorli in una terrina. Battili con un cucchiaio e aggiungi poi gradatamente il latte caldo. Fai rapprendere la crema ponendola sul fuoco, meglio se a bagnomaria, girando continuamente. La crema si addensa poco alla volta.

30 Ingredienti per 4-6 persone Un rotolo di pasta sfoglia mezzo litro di latte 2 cucchiai di zucchero 3 cucchiai di farina 1 bastoncino di cannella 2 uova Ricetta Frulla i tuorli d'uovo con lo zucchero. A parte unisci la farina con il latte sufficiente per ottenere un impasto omogeneo. Fai bollire il latte avanzato con la cannella, versalo a filo nel miscuglio di latte e farina mescolando vigorosamente. Metti sul fuoco la crema finché si sarà addensata. Lascia raffreddare, togli la cannella, aggiungi le uova battute con lo zucchero e gli albumi montati a neve. Fodera uno stampo con carta oleata, rivestilo con la pasta sfoglia entro cui verserai la crema preparata. Sistema in forno a medio calore per un'ora circa.

31 Ed ora che hai imparato tante cose, rispondi nuovamente alle domande iniziali.

32 Colazione Alimenti Preferenze espresse Percentuale calcolata sul totale delle scelte espresse (49) 1Caffé, cappuccino 12% 2Tè613% 3Latte1736% 4Cioccolata24% 5Succo di frutta, spremuta 24% 6Fette biscottate, biscotti 510% 7Brioches48% 8Pizza12% 9Panino36% 10Cereali613% 11Non mangio colazione 12%

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34 17 bambini su 25 consumano latte a colazione. Ecco il grafico e la percentuale. latte altro

35 MerendaAlimenti N° preferenze Percentuale calcolata sul totale delle preferenze (36) 1Pizza411% 2Panino617% 3Yogurt13% 4Latte26% 5 Succo di frutta spremuta 719% 6Merendina1130% 7Crackers38% 8Frutta26%

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37 11 bambini su 25 44% 17 bambini su 25 68%

38 ALCI MCCA VITAMINE ILATTICNI SCREMATO C U O

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40 Alimenti Preferenze espresse Percentuale % 1Camomilla11,32 2Caffé, cappuccino67,92 3Tè56,6 4Latte1317,16 5Cioccolata22,64 6Succo di frutta, spremuta56,6 7Marmellata, burro22,64 8Fette biscottate, biscotti810,56 9Brioches1317,16 10Altri dolci33,96 11Miele11,32 12Yogurt45,28 13Frutta45,28 14Panino22,64 15Pizza0 16Cereali67,92 17Uova0 18Non mangio colazione11,32

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42 Luogo n.° preferenze Percentuale 1Casa1995,00 2Bar15,00

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44 n. Preferenze Percentuale 1 sì 2095,24 2 no 14,76

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46 AlimentiN° preferenzePercentuale % 1Pizza814,8 2Panino712,95 3Dolci611,1 4Yogurt611,1 5Latte11,85 6 Succo di frutta spremuta 611,1 7Merendina916,65 8Crackers712,95 9Frutta47,4

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53 Fermenti lattici Latte YOGURT Leggero, vellutato e rinfrescante, lo yogurt è un prodotto davvero semplice. Non è altro che latte al quale vengono aggiunti i famosifermenti lattici vivi: lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus delbrueckii, varietà bulgaricus. Questi organismi monocellulari fermentano il latte moltiplicandosi a dismisura, fino a diventare centinaia di milioni per grammo di prodotto.

54 Lo yogurt mantiene intatte tutte le caratteristiche nutritive del latte, stimola la digestione, e grazie alla presenza di fermenti lattici vivi riequilibra la flora batterica intestinale svolgendo unazione disintossicante e regolatrice dellintestino nonché di difesa immunitaria. Lo yogurt è un alimento probiotico in quanto contiene particolari fermenti che favoriscono la vita (dal greco pro-bios: a favore della vita). I fermenti lattici vivi, inoltre, rendono lo yogurt particolarmente facile da digerire. È quindi molto indicato anche per quelle persone che sono intolleranti al lattosio contenuto nel latte.

55 Alta Digeribilità Alimento Protobiotico PROTEINE FERMENTI LATTICI VIVI ZUCCHERI E GRASSI

56 Lo yogurt si ottiene da latte intero, parzialmente o totalmente scremato, fatto fermentare con linoculazione di speciali microrganismi acidificanti. Questo latte, che deve possedere caratteristiche qualitative elevate, viene concentrato per eliminare il 10% circa dellacqua presente, e quindi omogeneizzato. Lomogeneizzazione riduce la dimensione dei globuli di grasso presenti assicurando una maggiore digeribilità dello yogurt.

57 Il latte viene poi pastorizzato, processo che lo rende igienicamente sicuro creando al contempo lambiente più idoneo per la crescita dei batteri lattici.

58 Dopo la pastorizzazione il latte viene raffreddato e inoculato con i fermenti lattici Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii, variante bulgaricus. Il tempo di fermentazione dura dalle 4 alle 9 ore. In questa fase i batteri crescono e si moltiplicano, utilizzando come fonte energetica il lattosio. Fermenti 4 9 ore INOCULATO RAFFREDDATO FERMENTAZIONE

59 La fermentazione del latte può avvenire sia direttamente nelle confezioni di vendita che in appositi serbatoi fermentatori da cui viene poi prelevato per il confezionamento. In entrambi i casi leventuale aggiunta di frutta, in pezzi o marmellata, avviene subito prima del confezionamento. Completata la fermentazione, lo yogurt viene raffreddato a 4 °C e conservato a questa temperatura fino al momento del consumo. Solo così i batteri lattici si mantengono vivi e vitali.

60 Grazie ai mercanti, che navigavano in tutto il mondo portando le specialità delle loro terre, lo yogurt arrivò anche in Europa, e ancora oggi è per tutti un alimento fresco, sano e ricco di tante qualità. Pare che lo yogurt sia stato scoperto per puro caso. Le sue notizie risalgono in tempi lontanissimi, addirittura 4000 anni fa. Gli antichi popoli orientali, pastori nomadi, conservavano il latte di vacca, pecora, capra, cavalla e cammella in otri ricavati dalla pelle o dagli stomachi degli stessi animali. La leggenda tramanda che lo yogurt sia stato scoperto perché un pastore, dimenticando per qualche tempo del latte in uno di questi otri, lo ritrovò trasformato: più denso e più saporito.

61 La culla dello yogurt è comunemente localizzata geograficamente nellEuropa orientale, da dove le popolazioni nomadi e i commercianti lhanno poi introdotto in quella occidentale. Lorigine caucasica dello yogurt si ritrova anche nella sua etimologia: in turco, infatti, il termine joggurt significa "latte denso". Grazie agli intensi scambi commerciali e militari del bacino del Mediterraneo, il "latte denso" si diffuse ben presto anche tra Fenici, Egizi, Sumeri, Greci e Romani. Anche il suo impiego in cucina non è nuovo: viene citato nella novelle Le Mille e una Notte, in antichi libri arabi di ricette e anche nellAntico Testamento.

62 Metchnikov aveva intuito che un consumo costante di questo alimento poteva fungere da disintossicante contro i batteri nocivi che si concentrano nellintestino. Secondo lo scienziato allievo del grande Pasteur, il consumo di yogurt avrebbe consentito di vivere fino a 150 anni. Il Professor Metchnikov fu insignito nel 1908 del Premio Nobel per la medicina per il suo lavoro sull'immunologia e le sue scoperte sono ancora alla base della conoscenza dello yogurt. Verso la fine dellottocento, il biologo Ilyich Metchnikov, ricercatore dellIstituto Pasteur di Parigi, riesce ad isolare il Lactobacillus Bulgaricus, responsabile del processo di fermentazione che permette la trasformazione del latte in yogurt.

63 Lo yogurt conserva le caratteristiche nutrizionali del latte originario. In più: proteine, calcio e fosforo sono presenti in una forma ancor meglio utilizzabile dall'organismo. Lo yogurt infatti, agisce sulla flora fermentativa che si trova nella parte superiore dell'intestino migliorando l'assorbimento di proteine e sostanze minerali. PROTEINE CALCIO FOSFORO

64 Svolge anche un'azione regolatrice dell'acidità dello stomaco, aumentandola se troppo bassa o diminuendola se troppo alta. La sua caratteristica di acidità facilita lo sviluppo di una flora batterica intestinale in grado di ristabilire lequilibrio dell'intestino. Si rivela quindi particolarmente utile dopo terapie a base di antibiotici, o a seguito di unalimentazione errata ed altro.

65 Nello yogurt il lattosio, il particolare zucchero del latte, è già stato predigerito dai fermenti lattici presenti. Questo lo rende particolarmente indicato nei casi di intolleranza al latte che si riscontra in alcune persone.

66 Il lattosio viene, nella fase di fermentazione, scisso nelle due molecole che lo costituiscono: il glucosio e il galattosio. È questo il motivo che rende lo yogurt particolarmente digeribile ed utilizzabile anche dalle persone intolleranti al lattosio.

67 Lo yogurt è una valida alternativa al latte, del quale mantiene anche gli apporti energetici e nutritivi. E questo è particolarmente importante per il calcio. La mancata assunzione del latte e dei suoi derivati può determinare infatti gravi rischi per la struttura ossea dellorganismo, facendo in particolare aumentare lincidenza dellosteoporosi. Valori per 100 grammi : Proteine: 3,7 gr. Grassi: 3,2 gr. Carboidrati: 4,6 gr. Minerali (soprattutto calcio); vitamine del complesso B; acido pantotenico; vitamina PP

68 F RUTTA LATTE PARZIALMENTE SCREMATO FERMENTI DANNO YOGURT OTTIMI

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70 Alimenti Prefer enze espressePercentuale % 1Camomilla11,32 2Caffé, cappuccino67,92 3Tè56,6 4Latte1317,16 5Cioccolata22,64 6Succo di frutta, spremuta56,6 7Marmellata, burro22,64 8Fette biscottate, biscotti810,56 9Brioches1317,16 10Altri dolci33,96 11Miele11,32 12Yogurt45,28 13Frutta45,28 14Panino22,64 15Pizza0 16Cereali67,92 17Uova0 18Non mangio colazione11,32

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72 Luogo n.° preferenze Percentuale 1Casa20100,00 2Bar00

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74 n. Preferenze Percentuale 1 sì 21100,00 2 no 00

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76 AlimentiN° preferenzePercentuale % 1Pizza12 2Panino917 3Dolci59 4Yogurt1835 5Latte12 6 Succo di frutta spremuta6 11 7Merendina12 8Crackers59 9Frutta713

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