La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

Cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo.

Presentazioni simili


Presentazione sul tema: "Cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo."— Transcript della presentazione:

1 cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo

2 La progettazione Continua evoluzione che coinvolge personale, attrezzature, organizzazione Rispondenza a requisiti di igiene e sicurezza Rispondenza a requisiti strutturali: n 4 zone di lavoro distinte (stoccaggio, preparazione, cottura, lavaggio) n layout funzionale alla marcia in avanti

3 Le attrezzature (1) Classificazione: n grande attrezzatura n piccola attrezzatura Rispondenza a requisiti di igiene, sicurezza, affidabilità Scelta in base a: n tipo di clientela n menu proposto n materie prime utilizzate n livello di servizio n volume di lavoro n struttura della cucina

4 Le attrezzature (2) Per la conservazione n A temperatura ambiente: armadi, scaffalature, tavoli attrezzati n A temperatura controllata: armadi e tavoli refrigerati, celle frigorifere, surgelatori, produttori di ghiaccio, abbattitori Per la preparazione n Preparazione statica: tavoli, armadi, pensili, lavatoi, contenitori per rifiuti ecc. n Preparazione dinamica: tagliaverdure, mixer, cutter, frullatori, mescolatrici planetarie, sfogliatrici per la pasta, stendipizza, affettatrici ecc. Tutte le attrezzature elettriche devono avere il bollo CE

5 Le attrezzature (3) n Macchina da cucina (tra cui quella a infrarosso e quella a induzione) n Grandi attrezzature: griglie, fry top, friggitrici, cuocipasta, brasiere, salamandra, bagnomaria ecc. n Forni: statici, elettrici, a convezione (i più usati), combinati, a microonde, a vapore, a bassa densità n Impianto di aerazione / aspirazione: tradizionale, a flusso bilanciato, a compensazione, a controsoffitto Per la cottura

6 Le attrezzature (4) n Lavabicchieri n Lavapentole n Lavastoviglie: a carico frontale con cesto rotante o fisso, a cesto trascinato, a nastro n Pavimenti con coefficiente di antiscivolosità 12 (normativa DIN) Per il lavaggio


Scaricare ppt "Cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo."

Presentazioni simili


Annunci Google