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UNIVERSITA DEGLI STUDI DI FIRENZE Facoltà di Medicina e Chirurgia CORSO DI LAUREA IN INFERMIERISTICA a.a. 2009-2010 primo anno - secondo semestre SCIENZE.

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1 UNIVERSITA DEGLI STUDI DI FIRENZE Facoltà di Medicina e Chirurgia CORSO DI LAUREA IN INFERMIERISTICA a.a primo anno - secondo semestre SCIENZE DIETETICHE Docente: Dr.ssa Elena Mugnaini

2 ALIMENTAZIONE Dal vocabolario: somministrazione o assunzione di alimenti allo scopo di nutrire lorganismo NUTRIZIONE Dal vocabolario: complesso di processi biologici che consentono o condizionano la conservazione, laccrescimento, lo sviluppo dellorganismo vivente e la reintegrazione delle perdite materiali ed energetiche che accompagnano le diverse attività funzionali DIETA Stile di vita

3 scelta, preparazione, introduzione di alimenti Nutrizione Alimentazione Insieme dei fenomeni biochimici e metabolici che permettono la digestione, assorbimento e utilizzazione del cibo Assicura allorganismo lenergia necessaria per lo svolgimento di ogni attività vitale (FUNZIONE ENERGETICA) fornisce tutte le sostanze indispensabili allaccrescimento, al ripristino e al mantenimento dellintegrità strutturale dellorganismo (FUNZIONE PLASTICA) Apporta sostanze regolatrici di tutte le complesse reazioni biochimiche (FUNZIONE REGOLATRICE)

4 Principi nutritivi Proteine o protidi FUNZIONE PLASTICA Glucidi o carboidrati FUNZIONE ENERGETICA Lipidi o grassi FUNZIONE ENERGETICA Sali minerali e vitamine FUNZIONE REGOLATRICE acqua FUNZIONE PLASTICA La funzione plastica in misura minore viene svolta anche dai lipidi, e da alcuni minerali come Ca, fosforo, magnesio

5 Quali sono i fabbisogni in energia e nutrienti per lindividuo adulto in buona salute? Questi fabbisogni si modificano per fasce di età o per situazioni fisiologiche come gravidanza, allattamento.

6 LARN LIVELLI DI ASSUNZIONE RACCOMANDATI DI ENERGIA E NUTRIENTI PER LA POPOLAZIONE ITALIANA Mirano essenzialmente a: Proteggere lintera popolazione dal rischio di carenze nutrizionali Fornire elementi utili per valutare ladeguatezza nutrizionale della dieta media della popolazione o di gruppi di essa rispetto ai valori proposti Pianificare la politica degli approvvigionamenti alimentari nazionali, nonché lalimentazione di comunità

7 LARN Le quantità di nutrienti ed energia raccomandati anche se si riferiscono a valori per persona per giorno, non debbono essere necessariamente assunte ogni giorno, ma rappresentano una media dei consumi per un certo periodo di tempo. Le raccomandazioni si riferiscono ad individui in buona salute e non possono essere applicate a soggetti con necessità specifiche derivanti da malattie, particolari terapie, diete speciali

8 E N E R G I A FABBISOGNO ENERGETICO: Apporto di energia di origine alimentare necessario a compensare il dispendio energetico di individui che mantengono un livello di attività fisica sufficiente a partecipare attivamente alla vita sociale ed economica e che abbiano dimensioni e composizione corporea compatibile con un buono stato di salute a lungo termine.

9 Energia: unità di misura CHILOCALORIA (kcal) Quantità di calore necessaria per innalzare da 14,5 a 15,5 ° C 1 kg di acqua Lunità di misura usata a livello internazionale è il joule CHILOJOULE (KJ) Quantità di lavoro, ovvero la forza costante che dà a 1 kg laccellerazione di 1 m/s 2 per lo spostamento di 1 metro nella direzione e nel senso della forza 1 kcal = kj

10 Dispendio energetico totale Viene espresso in kcal o kj per unità di tempo (minuto, ora, giorno) oppure come multiplo del Metabolismo di Base (MB) Il dispendio di energia di un individuo adulto è la risultante di tre componenti: METABOLISMO DI BASE TERMOGENESI INDOTTA DALLA DIETA ATTIVITA FISICA Quantità di energia richiesta dallorganismo per mantenere le funzioni fisiologiche vitali Incide per il 65-75% del dispendio E. Totale Rappresenta lincremento del costo energetico in risposta allassunzione di alimenti (10-15%) Il costo energetico e strettamente dipendente dal tipo, frequenza e intensità dellattività fisica

11 Metabolismo Basale Si misura nelle seguenti condizioni: A digiuno da ore In posizione supina, rilassata In termoneutralità (27 –29° C) In assenza di stimoli o stress psicologici o fisici E influenzato da: Età Sesso Tensione nervosa Innalzamento temperatura corporea Condizioni fisiologiche particolari Può essere stimato attraverso numerose formule predittive. Per la popolazione italiana si fa riferimento ad equazioni specifiche per età e sesso (Commission of European Communities – 1993)

12 Termogenesi indotta dalla dieta o Rappresenta lincremento del dispendio energetico in risposta allassunzione degli alimenti. o mediamente è il 10 – 15% del dispendio energetico totale oLo stimolo termogenico maggiore è dato dalle proteine

13 Costo energetico dellattività fisica E strettamente dipendente dal tipo, dalla frequenza e dallintensità dellattività condotta dallindividuo Può variare da poco più del 15% del dispendio energetico basale a 3 – 4 volte il MB

14 Indicazione di un range di valori di fabbisogno energetico per adulti italiani ( anni)in funzione del peso e del tipo di attività condotta (LARN) Peso (kg)Attività leggera Kcal/giorno Attività moderata Kcal/giorno Attività pesante Kcal/giorno 55 – – – – – Uomini

15 Indicazione di un range di valori di fabbisogno energetico per adulti italiani ( anni)in funzione del peso e del tipo di attività condotta (LARN) Peso (kg)Attività leggera Kcal/giorno Attività moderata Kcal/giorno Attività pesante Kcal/giorno 40 – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – donne

16 16 NellEuropa comunitaria lo sviluppo politico e socioeconomico ha assicurato unabbondante quantità di cibo rispetto al passato, che ha contribuito alla parallela crescita della speranza di vita. Le modificazioni delle abitudini di vita e il progressivo allontanamento dal tradizionale modello contadino (o mediterraneo per il nostro Paese), sono però risultate avere un ruolo determinante nellaumento dellincidenza delle principali patologie degenerative. Ministero della Salute 2007 ALIMENTAZIONE Una sana alimentazione rappresenta il primo intervento di prevenzione a tutela della salute e dellarmonia fisica.

17 17 Agricoltura intensiva Uomo cacciatore - raccoglitore Il cambiamento delle abitudini alimentari ha determinato la comparsa delle cosiddette malattie del benessere. ALIMENTAZIONE

18 18 L alimento deve essere in grado di esercitare una o più delle seguenti funzioni: - fornire materiale energetico per la produzione di calore, lavoro o altre forme di energia (protidi, glucidi, lipidi) - fornire materiale plastico per la crescita e la riparazione dei tessuti (protidi e minerali) - fornire materiale 'regolatore' catalizzante le reazioni metaboliche (minerali e vitamine) ALIMENTAZIONE Si definisce alimento qualsiasi sostanza di origine animale, vegetale o loro derivati, selezionati dalluomo nel corso dei millenni, utile al suo sostentamento biologico.

19 La corretta alimentazione

20 10 regole per uno stile di vita salutare 1. Controlla il PESO e mantieniti ATTIVO 2. Più cereali, legumi, ortaggi e frutta 3. Grassi:scegli la qualità e limita la quantità 4. Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: nei giusti limiti 5. Bevi ogni giorno acqua in abbondanza 6. Il sale? Meglio poco 7. Bevande alcoliche: se sì, solo in quantità controllata 8. Varia spesso le tue scelte a tavola 9. Consigli speciali per persone speciali 10. La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te

21 Controlla il peso e mantieniti attivo

22 IL PESO CORPOREO Il peso corporeo rappresenta lespressione tangibile del bilancio energetico tra entrate e uscite caloriche. Composizione corporea (media) 80 – 85% massa magra (liquidi corporei, muscoli, scheletro, visceri) 15 – 20% massa grassa (tessuto adiposo) nella donna adulta %

23 IL PESO E LA SALUTE Quantità eccessive di grasso corporeo costituiscono un rischio per la salute: cardiopatia ischemica, diabete, ipertensione, dislipidemie, Sindrome X alcuni tipi di cancro ed altre malattie croniche, apnee notturne, conseguenze meccaniche provocate dal sovraccarico sulle articolazioni Maggiore è leccesso di peso maggiore è il rischio

24 Distribuzione del grasso corporeo Leccesso di peso distribuito prevalentemente sul tronco è più rischioso per la salute di quello distribuito sui fianchi La misura della circonferenza della vita e dei fianchi consente di definire la distrettualizzazione delladipe RISCHIO METABOLICO Circonferenza vita > 88 (donne) > 102 (uomini) LIGIO 99

25 Controlla il peso l Per la valutazione del peso si fa riferimento all indice di massa corporea (IMC) IMC = PESO in KG/H 2

26 Classificazione del peso in base al BMI l sottopesoBMI < 18.5 l normale l sovrappeso l obesità moderata l obesità severa obesità morbigena 40

27 MAGREZZA BMI Denutrizione di grado I Denutrizione di grado II Denutrizione di gradi III Denutrizione di grado IV < 10Denutrizione di grado V

28 Controlla il peso Porre attenzione al peso fin dallinfanzia. La correzione del peso deve essere pero seguita con cautela, senza brusche e severe restrizioni alimentari Un peso stabile che rientri nei limiti della norma contribuisce a far vivere meglio e più a lungo La preoccupante diffusione del sovrappeso e dellobesità nella nostra società è in parte attribuibile al fatto che la vita moderna promuove stili di vita estremamente sedentari, con livelli assai ridotti di attività fisica

29 STILE DI VITA FISICAMENTE ATTIVO l La sedentarietà, oltre a rappresentare un fattore di rischio per lobesità costituisce fattore di rischio per: cardiopatia coronarica, diabete, tumore del colon l Un livello medio /alto di attività fisica è fattore protettivo anche per ipertensione e osteoporosi Un bambino che si mantiene attivo per tutto il periodo della sua crescita avrà da adulto uno scheletro più robusto e da anziano sarà più difficilmente soggetto a fratture

30 CAMMINARE OGNI GIORNO A PASSO SVELTO PER ALMENO 30MINUTI 2-4 VOLTE A SETTIMANA: GINNASTICA, NUOTO, BALLO, PALLAVOLO…PER CIRCA 1 ORA 1-2 VOLTE A SETTIMANA: ATTIVITA FISICA PIU INTENSA, GINNASTICA AEROBICA, TENNIS, CORSA, CALCIO

31 PIU CEREALI, LEGUMI, ORTAGGI E FRUTTA

32 Fonte principale di CARBOIDRATI apporto di: AMIDO E FIBRA ASSORBITO ED UTILIZZATO DALLORGANISMO FACILMENTE, RIFORNENDO LE CELLULE DI GLUCOSIO E QUINDI ENERGIA. LAMIDO RICHIEDE UN CERTO LAVORO DIGESTIVO PER ESSERE TRASFORMATO IN GLUCOSIO, PERCIO VIENE ASSORBITO PIU LENTAMENTE

33 33 RESISTENZA ENZIMATICA LE FIBRE ALIMENTARI SONO PARTI DI ALIMENTI VEGETALI CHE IL NOSTRO ORGANISMO NON E IN GRADO DI DIGERIRE FIBRA ALIMENTARE Il concetto di fibra alimentare si è evoluto continuamente con il progredire delle conoscenze scientifiche.

34 34 AACC America Association of Cereal Chemists Le fibre alimentari sono un gruppo di sostanze non digeribili e non assorbibili, fermentabili nel colon le cui principali caratteristiche fisiologiche includono leffetto lassativo e la regolazione della colesterolemia e della glicemia Polisaccaridi Oligosaccaridi Lignina Sostanze vegetali associate FIBRA ALIMENTARE

35 LA FIBRA ALIMENTARE I cereali e derivati, i legumi, gli ortaggi e la frutta rappresentano buone fonti di fibra alimentare. La fibra alimentare di per sé non ha valore nutritivo o energetico (se si eccettua la piccola quantità di energia proveniente dagli acidi grassi formatisi per fermentazione nel colon), ma è ugualmente molto importante per la regolazione di diverse funzioni fisiologiche nell'organismo: RITARDANO LO SVUOTAMENTO GASTRICO, FACILITANO IL TRANSITO DEL BOLO E LELIMINAZIONE DELLE FECI,REGOLANO LASSORBIMENTO DI ZUCCHERI E GRASSI, CONTROLLANDO IL LIVELLO DI GLUCOSIO E COLESTEROLO NEL SANGUE.

36 PRINCIPALI ALIMENTI RICCHI IN FIBRA Legumi: fagioli, fave, ceci, lenticchie, piselli Cereali e derivati: pasta, biscotti, pane e cereali da colazione (soprattutto se integrali), prodotti da forno, orzo perlato Verdura e ortaggi: carciofi, cavoli, cicoria, carote, melanzane, barbabietole, funghi, agretti, finocchi Frutta fresca: pere, mele, fichi, banane, kiwi, lamponi, fichi dIndia, ribes Frutta essiccata :albicocche secche, fichi secchi, mele essiccate, uva passa, prugne secche, castagne secche

37 Come comportarsi Consuma quotidianamente più porzioni di ortaggi e frutta fresca, e aumenta il consumo di legumi sia freschi che secchi, avendo sempre cura di limitare le aggiunte di oli e di grassi, che vanno eventualmente sostituiti con aromi e spezie. Consuma regolarmente pane, pasta, riso ed altri cereali (meglio se integrali), evitando di aggiungere troppi condimenti grassi Quando puoi, scegli prodotti ottenuti a partire da farine integrali e non con la semplice aggiunta di crusca o altre fibre (leggi le etichette). Per mettere in pratica questi consigli: Varia spesso le tue scelte a tavola.

38 3 GRASSI: SCEGLI LA QUALITA, LIMITA LA QUANTITA

39 I GRASSI Per stare bene è necessario introdurre con l'alimentazione una certa quantità di grassi, ma è altret- tanto opportuno non eccedere, cosa che invece spesso si verifica nellalimentazione degli italiani. I grassi, oltre a fornire energia in maniera concentrata (9 calorie/g, cioè più del doppio rispetto a proteine e carboidrati), apportano acidi grassi essenziali della famiglia omega-6 (acido linoleico) e della famiglia omega-3 (acido linolenico) e favoriscono lassorbimento delle vitamine liposolubili A, D, E, K e dei carotenoidi. Un eccessivo consumo di grassi nellalimentazione abituale rappresenta invece un fattore di rischio per linsorgenza di obesità, malattie cardiovascolari e tumori.

40 FABBISOGN0 E RACCOMANDAZIONE DI LIPIDI Secondo le più recenti raccomandazioni, è necessario che nella nostra alimentazione i grassi siano mediamente presenti in modo tale da apportare una quantità compresa tra il 20-25% e il 30-35% della quota calorica giornaliera complessiva. Per quanto riguarda la loro qualità, la ripartizione suggerita è la seguente : Acidi grassi SATURI non più del 7-10% delle calorie totali, Acidi grassi MONOinsaturi fino al 20% delle calorie totali Acidi grassi POLInsaturi circa il 7% delle calorie totali con un rapporto Omega- 6/Omega-3 intorno a 5:1

41 COME COMPORTARSI Modera la quantità di grassi ed oli che usi per condire e cucinare. Utilizza eventualmente tegami antiaderenti, cotture al cartoccio, forno a microonde, cottura al vapore, ecc Limita il consumo di grassi da condimento di origine animale (burro, lardo, strutto, panna, ecc.). Preferisci i grassi da condimento di origine vegetale: soprattutto olio extravergine d'oliva e oli di semi. Usa i grassi da condimento preferibilmente a crudo ed evita di riutilizzare i grassi e gli oli già cotti Non eccedere nel consumo di alimenti fritti

42 COME COMPORTARSI 2 Mangia più spesso il pesce, sia fresco che surgelato (2-3 volte a settimana). Tra le carni, preferisci quelle magre ed elimina il grasso visibile. Se ti piacciono le uova ne puoi mangiare fino a 4 per settimana, distribuite nei vari giorni.

43 COME COMPORTARSI 3 Se consumi tanto latte, scegli preferibilmente quello scremato o parzialmente scremato, che comunque mantiene il suo contenuto in calcio. Tutti i formaggi contengono quantità elevate di grassi: scegli comunque quelli più magri, oppure consumane porzioni più piccole. Se vuoi controllare quali e quanti grassi sono contenuti negli alimenti, leggi le etichette.

44 La corretta alimentazione Normocalorica Normocalorica Grassi totali < 30% delle calorie totali Grassi totali < 30% delle calorie totali Grassi saturi < 10%, delle calorie totali con grassi monoinsaturi 10-15% e 5-7% di grassi polinsaturi, con un rapporto omega 6/3 di 5:1 Grassi saturi < 10%, delle calorie totali con grassi monoinsaturi 10-15% e 5-7% di grassi polinsaturi, con un rapporto omega 6/3 di 5:1 Colesterolo < 300 mg/die Colesterolo < 300 mg/die Proteine = 10-20% Proteine = 10-20% Carboidrati > 50% Carboidrati > 50% Fibra = g/die Fibra = g/die Sodio < 3 g/die Sodio < 3 g/die

45 4 : ZUCCHERI, DOLCI E BEVANDE ZUCCHERATE… nei giusti limiti

46 ZUCCHERI E questo rialzo glicemico il meccanismo che compensa la sensazione di stanchezza fisica e men- tale e il senso di fame che si avvertono lontano dai pasti o in tutte quelle situazioni in cui si ha una ipoglicemia o calo degli zuccheri.. Gli zuccheri sono facilmente assorbiti ed utilizzati, sia pure con diversa rapidità. Il consumo di zuccheri, specialmente se assunti da soli, provoca quindi in tempi brevi un rapido innalzamento della glicemia (ossia della concentrazione di glucosio nel sangue) che tende poi a ritornare al valore iniziale (curva glicemica) entro un periodo più o meno lungo.

47 Gli zuccheri semplici possono essere consumati come fonti di energia per lorganismo, nei limiti del 10-15% dellapporto calorico giornaliero (corrispondenti, per una dieta media di 2100 calorie, a grammi). Particolare attenzione va fatta nei casi di diabete o in quelli di intolleranza (piuttosto diffusa quella al lattosio). ZUCCHERI

48 Fra gli alimenti dolci occorre fare una distinzione. Alcuni (prodotti da forno) apportano insieme agli zuccheri, anche carboidrati complessi (amido) e altri nutrienti. Altri, invece, sono costituiti prevalentemente da saccarosio e/o da grassi (caramelle, barrette, cioccolata…). E preferibile perciò consumare i primi. ZUCCHERI

49 ATTENZIONE!!!! un consumo troppo elevato in zuccheri, puo portare ad unalimentazione squilibrata e/o eccessiva sotto il profilo energetico, tale da facilitare leventuale comparsa di malattie come OBESITA, DIABETE, MALATTIE CARDIOVASCOLARI

50 COME COMPORTARSI Modera il consumo di alimenti e bevande dolci nella giornata, per non superare la quantità di zuccheri consentita Tra i dolci preferisci i prodotti da forno della tradizione italiana, che contengono meno grasso e zucchero e più amido, come ad esempio biscotti, torte non farcite, ecc. Utilizza in quantità controllata i prodotti dolci da spalmare sul pane o sulle fette biscottate (quali marmellate, confetture di frutta, miele e creme)

51 COME COMPORTARSI 2 Limita il consumo di prodotti che contengono molto saccarosio, e specialmente di quelli che si attaccano ai denti, come caramelle morbide, torroni, ecc. Lavati comunque i denti dopo il loro consumo. Se vuoi consumare alimenti e bevande dolci ipocalorici dolcificati con edulcoranti sostitutivi, leggi sulletichetta il tipo di edulcorante usato e le avvertenze da seguire.

52 5 BEVI OGNI GIORNO ACQUA IN ABBONDANZA

53 ACQUA Nellorganismo umano lacqua rappresenta un costituente essenziale per il mantenimento della vita, ed è anche quello presente in maggior quantità. La sua presenza è indispensabile per lo svolgimento di tutti i processi fisiologici e le reazioni biochimiche che avvengono nel nostro corpo.

54 ACQUA E PESO CORPOREO Il nostro organismo è formato principalmente da acqua. Nel neonato lacqua rappresenta il 75% circa del peso corporeo. Questa frazione percentuale diminuisce fino alletà adulta, quando si stabilizza intorno al 55-60% del peso corporeo.

55 ACQUA E PESO CORPOREO Nellanziano si ha una ulteriore diminuzione della quantità di acqua totale corporea, sia come valore assoluto che come frazione percentuale. Le differenze tra i sessi si evidenziano a partire dalla adolescenza. La donna, infatti, avendo una maggiore percentuale di tessuto adiposo (povero di acqua), ha percentualmente una minore quantità di acqua.

56 LACQUA NELLORGANISMO UMANO Approssimativamente il 75% dei muscoli e degli organi interni e il 10% del tessuto adiposo sono costituiti da acqua. Lo stesso scheletro è costituito per oltre il 30% da acqua. Il 66% del totale dellacqua presente nel nostro organismo è localizzato allinterno delle cellule e ne determina il volume e il turgore. Il 6-7% è presente nel plasma, il 2% nella linfa e il % è acqua extracellulare, localizzata negli spazi esistenti tra le cellule.

57 COME VIENE LA SETE Il centro della sete si trova nel cervello. Con un meccanismo estremamente complesso e sensibile raccoglie ed elabora vari segnali provenienti da diversi tipi di recettori localizzati in varie parti del corpo. In linea di massima il senso di sete è determinato dalla disidratazione delle cellule nervose.

58 COME VIENE LA SETE Altri fattori che contribuiscono ad aumentare la sensazione della sete sono la secchezza della bocca e la diminuzione del volume del sangue. Per contro, la distensione dello stomaco provoca un minore desiderio di bere.

59 SETE E DISIDRATAZIONE Il primo sintomo della disidratazione è la secchezza della bocca. Poi, mano a mano che lo stato di disidratazione aumenta, sia la pelle che le mucose (comprese quelle dellocchio) diventano secche e asciutte e compaiono senso di affaticamento, mal di testa, arrossamento della pelle, crampi muscolari, perdita di appetito, intolleranza al calore, apatia.

60 SETE E DISIDRATAZIONE Se lo stato di disidratazione è ancora più grave, si possono avere : VERTIGINI, NAUSEA E VOMITO, TACHICARDIA, DIMINUZIONE DEL LIVELLO DI ATTENZIONE E DI CONCENTRAZIONE E SDOPPIAMENTO DELLA VISIONE, FINO A PERDITA DI CONOSCENZA E RISCHIO DI COMA

61 LE CONSEGUENZE DELLA DISIDRATAZIONE Una disidratazione del solo 1% del peso corporeo si ripercuote sullattività e sulle performances fisiche del nostro organismo. Se la disidratazione sale al 2% vengono alterati la termoregolazione e il volume plasmatico e comincia a manifestarsi il senso di sete. Con una disidratazione intorno al 5% compaiono crampi, debolezza, maggiore irritabilità, mentre intorno al 7% si possono avere malessere generale, profonda debolezza e anche allucinazioni.

62 LE CONSEGUENZE DELLA DISIDRATAZIONE Con il 10% vi è concreto rischio di insorgenza del colpo di calore, e comincia ad essere messa in pericolo la stessa sopravvivenza. Uno stato persistente di disidratazione compromette sia le capacità fisiche che quelle mentali del nostro organismo. Inoltre aumenta il rischio di calcoli renali, il rischio di contrarre tumori del colon e dellapparato urinario (vescica, prostata, reni) e il rischio di prolasso della valvola mitrale. Lanziano è particolarmente vulnerabile; la disidratazione in questa fascia di età è associata ad una compromissione generale dello stato di salute.

63 Qual è il modello di alimentazione corretta ???

64 DIETA MEDITERRANEA Modello di dieta ideale?! Frequente e notevole presenza di frutta, verdura e legumi I prodotti di origine animale in quantità controllata Olio di oliva come unica fonte di grassi Vino rosso ai pasti Pesce (azzurro) almeno 2 volte la settimana

65 La Dieta Mediterranea MENSILE / OCCASIONALESETTIMANALEGIORNALIERA


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