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25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata1 ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI Corso di formazione professionale 16 maggio 2012 S.Antonino.

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1 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata1 ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI Corso di formazione professionale 16 maggio 2012 S.Antonino

2 Fa che il cibo sia la tua medicina e che la tua medicina sia il tuo cibo (Ippocrate)

3 La statistica dice In Svizzera, 2 milioni le persone con allergie e tra 300'000 e 400'000 quelle che hanno delle intolleranze alimentari accertate. 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata3

4 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata4 IL SISTEMA IMMUNITARIO Composto da globuli bianchi (linfociti macrofagi, granulociti, monociti che inglobano le sostanze tossiche); Linfociti: serie T e B. I B producono Ig, sostanze contro gli antigeni (Ac specifici); Anticorpi di 5 tipi: Ig A-M-D-G-E. Scoperta IgE anni 60: malattie allergiche ++IgE. Nelle intolleranze alimentari non ci sono IgE. macrofago

5 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata5 DISTINZIONI Allergie alimentari: nel sangue eccesso di IgE che, con la sostanza estranea, si legano ai globuli bianchi facendo liberare ISTAMINA (causa infiammazione). Intolleranze: non IgE mediate, reazioni non immediate ma CRONICHE, possono verificarsi anche dopo 72 ore dallassunzione. I SI riconosce alcuni alimenti come estranei e reagisce (organo bersaglio dipende dalla predisposizione genetica).

6 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata6 Le allergie alimentari Allergie alimentari, ipersensibilità e sensibilizzazione ai cibi sono reazioni immunologiche ANORMALI dove il SI reagisce in modo eccessivo ad alimenti generalmente innocui. La componente del cibo scatenante è solitamente una PROTEINA (allergene); La reazione può avvenire da pochi minuti a molte ore dopo lingestione del cibo.

7 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata7 Diagnosi di allergia La diagnosi richiede lidentificazione del cibo in causa, la prova che questo sia responsabile di una risposta avversa e la verifica del coinvolgimento immunologico. Terapia= esclusione allergene dalla dieta. La diagnosi di allergia è condotta da un medico allergologo

8 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata8 Dal medico e dalla dietista Anamnesi: sintomi, intervallo, famigliarità; Esame fisico. Diario alimentare per 15 gg. Esami: cutanei, RAST, ELISA,... Prova dieta da eliminazione per 2-4 settimane o fino alla scomparsa del sintomo; Prove alimentari (no alimenti che causano reazioni molto forti). Reinserire cibi (1/2 cucchiaino al giorno).

9 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata9 Cibi che causano allergie Latte vaccino, uova, arachidi, soia, grano, mais, pesce, molluschi. Nellinfanzia: latte, uova, arachidi, soia. Le allergie a latte e uova scompaiono, le altre possono perdurare in età adulta. Allergie a 2 alimenti della stessa famiglia biologica=sovrapposizione di reattività allergenica (cross reaction).

10 Cross-reazioni tra specie Allergia di basePIANTACROSS REAZIONE betullaceebetullaNocciola, mela, arancia, caroa, pera, sedano, pesca, prugna, ciliegia. compositeartemisiaBanana, sedano, carota, melone, prezzemolo, anice, finocchio, cumino graminaceegramignaPomodoro, arachidi, kiwi, arancia, anguria, melone, mela, patata latticelaticifereBanana, kiwi, uva, mango, avocado, albicocca, ananas acariSarcoptiformiLumache, molluschi, gamberi 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata10

11 Vita difficile per lallergico Per allergico, fare la spesa = percorso del combattente. Legislazione svizzera impone che sulle etichette sia menzionata la presenza di ingredienti allergeni. Munirsi di una lente d'ingrandimento, etichette non sono sempre di facile lettura. Marchio AHA (Centro svizzero per l'allergia, la pelle e l'asma) 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata11

12 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata12 ALLERGENI in etichetta CH CEREALI CON GLUTINE; Latte (compreso il lattosio); Uova. Pesci e crostacei. Fagioli di soia. Arachidi, noci, nocciole, mandorle e pistacchi. Semi di sesamo. Sedano. Senape. Solfiti.

13 Marchio per allergici Il nuovo label di qualità non significa che un prodotto sia completamente privo di allergeni, ma garantisce comunque che la produzione rispetta severe direttive e che le ditte sono sottoposte a controlli molto rigorosi. 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata13

14 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata14 Allergia al mais Rara. Zucchero e sciroppo di mais molto diffusi, dieta difficile da seguire. Carenze: contiene Cr, Fe, niacina, riboflavina, tiamina. Mais in prodotti da forno, bevande, caramelle (amido, zucchero, gelatina). Sostituirlo con altri cereali. Olio di mais va bene; Leggere le etichette.

15 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata15 Allergia alle uova Ovoalbumina, ovotransferrina, ovomucoide sono allergeni. IgE possono essere dirette contro il tuorlo. Evitarlo intero. Contiene B12, folati, biotina, ac.pant., riboflavina, Se. No carenza. Facile escluderlo dalla dieta: in commercio prodotti senza. Nascosto: albumina, globulina, livetina, ovo.. Nella birra (agente schiumogeno), vini e caffè (come decolorante).

16 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata16 Allergie a pesce&co Molto frequente negli adulti (Scandinavia). Evitare lassunzione anche di altre specie di pesce (cross-reattività). Contiene proteine, P, Se, B6,B12, Fe, Mg, K, I. Presenti anche in altri alimenti. Pesce non è componente di altri alimenti, facile escluderlo. Salsa worchester, insalate miste (acciughe), patate fritte nello stesso olio, piatti asiatici.

17 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata17 Allergia al latte Causata da PROTEINE: siero (β- lattoglobulina, β-lattoalbumina), caseina. Il calore NON ne riduce lallergenicità (solo 110°-115° per 30, ma si alterano le qualità nutrizionali); Capra-vacca hanno proteine simili (a volte non tollerato); Caseina idrolizzata e diete elementari non causano allergia. Possono insorgere ad ogni età: sintomi GI, dist. Respiratori, probl. Cutanei.

18 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata18 Presenza di latte Burro, compresi i suoi aromi artificiali; Siero di latte, caseina, formaggio, caglio, latte in polvere, lattoalbumina, lattosio, siero; Colorante al caramello, aromi al caramello, aromi naturali.

19 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata19 Allergia arachidi e soia Sono legumi, insieme a fagioli, carrube, ceci, lenticchie, piselli e liquirizia. Reazioni: orticaria, asma, anafilassi, disturbi GI. Arachidi contengono Cr, Mg,Mn,P,K, B6 (anche in altri alimenti). Soia: Ca, folati, Fe, Mg, P, Riboflavina, tiamina, B6, Zn. Presenti in molti alimenti, eliminarli può causare carenze nutrizionali.

20 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata20 Allergia al frumento Gliadina, globulina, glutenina, albumina sono allergizzanti (gliadina=celiachia); Differenza con celiachia, in caso di allergia le proteine del frumento scatenano una reazione IMMUNOMEDIATA. Squilibri nutrizionali: tiamina, riboflavina, folati, Mg, Mo, K,Fe, Se. Nella dieta occidentale il frumento è ovunque.

21 LE INTOLLERANZE ALIMENTARI 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata21

22 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata22 SINTOMI DELLE INTOLLERANZE GENITO-URINARIO: irritazioni, cistiti,... RESPIRATORIO: rinite, sinusite, asma. PELLE: eczemi, orticaria, psoriasi. SCHELETRO: artrite, mialgia, crampi. SNC: cefalee, depressione, astenia. GASTRO: aerofagia, diarrea, gastralgia. GENERALI: fatica cronica, linfoadenopatia tonsillare.

23 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata23 CELIACHIA Intolleranza al glutine, serie di proteine presenti in frumento (gliadina), segale (secalina), orzo (ordeina) e avena (avenina); Individui geneticamente predisposti: importanti lesioni della mucosa intestinale. Reazione cumulativa del SI e poi sintomi come nellallergia (squilibri, diarrea,...). Scarso assorbimento nutrienti nellintestino: migliora eliminando il glutine.

24 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata24 CELIACHIA, SINTOMI Sindromi da malassorbimento (diarrea, perdita di peso, infiammazione intestinale); Infiammazione intestinale può portare a sintomi nevrotici (insonnia, irritabilità, ipersonnia); Aumentata permeabilità intestinale: inf. articolari, artrite reumatoide, sclerosi a placche, schizofrenia. Astenia, dimagrimento, carenza di Fe, edemi da ipoproteinemia, carenza vitamina K, atrofia muscolare, dermatite erpetiforme; Depressione, ansietà. Carie dentaria, alterazioni dello smalto.

25 TEST PER LA CELIACHIA Esami sangue specifici per cercare 2 anticorpi: gli AGA (antigliadina IgA e IgG) e gli EMA (antiendomisio IgA). Questi indicano la predisposizione dell'organismo ad attaccare la gladina (gli AGA) e l'endomisio (gli EMA), mucosa intestinale. SE ++ = diagnosi certa. Se -- escludere. Il test Anti-transglutaminasi rileva anticorpi IgA, preciso, affidabile, più semplice ed economico da realizzare. Non invasivo, basta poco sangue. Xeliac test prodotto da Eurospital.Xeliac test prodotto da Eurospital CONFERMA DEFINITIVA: endoscopia, cioé il prelievo di una porzione di tessuto intestinale, per valutare danneggiamento e atrofia dei villi. 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata25

26 Test in farmacia per celiachia 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata26

27 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata27 GLUTINE, DEFINIZIONE Complesso colloidale di proteine insolubili in acqua, caratteristico di frumento, orzo, segale, avena. Nel frumento, è formato da due proteine (gliadina e glutenina) che si aggregano in ambiente umido e rigonfiano il complesso. 100 parti di farina 10 parti di glutine secco (scaglie giallastre trasparenti). SEITAN: glutine puro.

28 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata28 CEREALI E DERIVATI VIETATI Grano, grano duro, semolino (frumento); Kamut o frik (grano egiziano); Bulgur (grano cotto mediorientale, base del Taboulé); Triticale (incrocio grano e segale); Spelta e farro; Gruenkern (grano verde greco); Cous cous; Avena, orzo (birra, caffè dorzo), segale. Seitan (è glutine puro!). Olio di germe di frumento. Lievito di birra, lievito madre (farina fermentata);

29 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata29 CEREALI PERMESSI Riso: farina di riso, semolino di riso, fiocchi, crusca, soffiato, gallette; Mais: pannocchiette, farina, chips, corn flakes, chicchi in scatola; Manioca: tubero (tapioca). Addensante, minestre, dolci, budini. Sago: fecola estratto da midollo palma di sago (albero del pane). Miglio, grano saraceno, amaranto, quinoa. Patata, patata dolce, topinambur (TUBERI). Castagne, legumi, noci e semi.

30 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata30 NOVITA Sciroppo di glucosio (caramelle mou, molti dolci, bevande e sciroppi); Maltodestrine (nei prodotti per linfanzia, negli integratori per sportivi e nei farmaci); Whisky; Vodka; SONO ADATTI ANCHE AI CELIACI

31 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata31 LA FARINA La farina normale denominata farina è prodotta dal frumento. Se in etichetta compaiono farina, farina bianca, semibianca, bigia, integrale trattasi di prodotto TOSSICO PER IL CELIACO, dato che tale farina è ottenuta dalla macinazione del frumento.

32 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata32 AMIDI MODIFICATI E1400 Per gli amidi modificati della serie E non occorre che la denominazione della categoria A.M. Sia seguita dalla denominazione singola o dal numero E. Qualora lamido contenesse glutine verrà completata con lindicazione dellorigine botanica (es.amido di frumento modificato). Non necessario memorizzare gli E. Leggere sempre le etichette. Scegliere sempre alimenti con meno E possibile.

33 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata33 DERRATE DICHIARATE SG Marchio spiga barrata o dichiarazione non contiene glutine è sicuro. Il contenuto di glutine in questi prodotti non supera i 10 mg/100 g sostanza secca. Prodotti sfusi: se non vi sono indicazioni scritte, linformazione al consumatore deve essere data verbalmente. In caso di risposta non chiara rinunciare al prodotto o alla pietanza.

34 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata34 VANTAGGI PER I CELIACI Ingredienti dichiarati con la denominazione specifica; Gli ingredienti composti devono essere dichiarati quando contengono glutine; I cereali contenenti glutine vanno indicati anche se mescolati inavvertitamente in unaltra derrata alimentare (se il tenore supera 10 mg gliadina per 100 g). Lettura delle etichette facilitata. Non occorre memorizzare i numeri E;

35 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata35 DUE SITUAZIONI Dicitura può contenere tracce di glutine. Prodotti di per sé esenti da glutine ma per i quali il fabbricante non garantisce che non sia avvenuta inavvertitamente una mescolanza con cereali non permessi. PRODOTTI DA EVITARE. Dicitura esente da glutine dove, fra gli ingredienti, figurano derivati di frumento, orzo... Qui il tenore di gliadina deve essere inferiore a 10 mg/100 g. Es. Olio di cartamo con germi di frumento (Nahrin). PRODOTTI SICURI.

36 Alcuni prodotti senza glutine 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata36

37 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata37 QUANDO IL LATTE CREA PROBLEMI... Allergia alle proteine del latte: lattanti e bambini, raro in età adulta; Intolleranza al lattosio: comune, 1:6 persone ne è colpita; Intolleranza al latte: non molto nota, ma sempre più studiata. Curiosità: il lattosio è contenuto nel latte di tutti i mammiferi, ad eccezione del leone marino californiano.

38 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata38 INTOLLERANZA AL LATTOSIO Verso lo zucchero tipico del latte, il lattosio, composto dai monosaccaridi glucosio e galattosio; Occorre la LATTASI, enzima, per scindere il lattosio nelle 2 componenti; Nei soggetti intolleranti cè deficit di lattasi. Lattosio non assimilato intestino crasso, ove i batteri alla sua eliminazione, producendo gas e acidi grassi a corta catena (DIARREA, CRAMPI, FLATULENZA, COLICHE, NAUSEA).

39 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata39 TRE TIPI DI INTOLLERANZA Deficit di lattasi congenito: già nellinfanzia, geneticamente determinato (RARO); Diarrea. Deficit di lattasi acquisito: da 5 anni, lattività della lattasi diminuisce. Forma molto frequente. Deficit di lattasi secondario: concomitante a molte malattie come morbo di Crohn, celiachia, interventi chirurgici sullintestino. Le malattie infiammatorie intestinali riducono lattività della lattasi.

40 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata40 PRESENZA DEL LATTOSIO Latte vaccino 4,8 g/dl, pecora 4,7 g/dl, capra 4,4 g/dl. Yogurt e latte acido: contengono lattosio ma sono ben tollerati (batteri si nutrono di lattosio e lo trasformano in acido lattico); Formaggi a pasta dura: non contengono lattosio (Emmenthal, gruyere).Il lattosio finisce nel siero durante la caseificazione. Formaggi a pasta semidura e molle: OK Formaggi freschi (ricotta, cottage,...) fino a 3 g lattosio per 100 g. Tolleranza individuale. Burro e panna: poca acqua, quindi poco lattosio. OK

41 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata41 ATTENZIONE Il lattosio viene impiegato nella produzione di alimenti industriali e farmaci. Chi soffre di una grave intolleranza deve prestare attenzione alle fonti nascoste. Latte in polvere, latte magro in polvere e siero di latte lo contengono. Miscele di spezie, dentifrici.

42 Prodotti nei supermercati 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata42 COOP MIGROS

43 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata43 POCO LATTE, POCO CALCIO? Latticini :principale fonte di Ca ma non lunica. Sardine allolio, mandorle, lievito di birra, fichi secchi, broccoli, fagioli, calamari, ceci, vongole, cacao magro in polvere, spinaci, noci, piselli, biete, aringhe, lenticchie. Fabbisogni: adulti 1000 mg/die, giovani fino a 19 anni 1200 mg/die. Prodotti senza lattosio.

44 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata44 LATTI ALTERNATIVI Latte di soia; anche arricchito di calcio; Latte di riso; Latte di mandorle; Latte di avena; Latti di cereali mescolati fra loro; Latte di cereali o soia fatto in casa con apparecchio tipo VEGAN STAR

45 A mali estremi… integratori di lattasi, compresse o gocce da assumere prima dei pasti, per digerire i cibi con lattosio,ponendo rimedio alla carenza enzimatica (deficit di lattasi) che da luogo allintolleranza. Silact: gocce da diluire nel latte stesso o in acqua prima dei pasti; Caolat/Lacdigest compresse da assumere poco prima del pasto 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata45

46 Funzionano al 100%? Questi preparati non sono per tutti efficaci, alcune persone raccontano di trovarsi bene, specialmente con il Caolat che sembrerebbe più forte del Lacdigest, ma questo dipende dal fatto che lintolleranza è una patologia del tutto soggettiva, ogni caso ed individuo differisce dallaltro per via del grado di tollerabilità. 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata46

47 25/04/2014Natasha Russo, dietista diplomata47 DOMANDE?RICHIESTE? GRAZIE PER LATTENZIONE!


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