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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Mantenere inalterate le caratteristiche nutritive e organolettiche ( sapore, odore, colore, consistenza). Alterazioni causate.

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Presentazione sul tema: "CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Mantenere inalterate le caratteristiche nutritive e organolettiche ( sapore, odore, colore, consistenza). Alterazioni causate."— Transcript della presentazione:

1 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Mantenere inalterate le caratteristiche nutritive e organolettiche ( sapore, odore, colore, consistenza). Alterazioni causate dalla presenza di enzimi e da microrganismi saprofiti,favorite da temperature elevate Preservare gli alimenti dalla contaminazione con germi patogeni e con sostanze nocive

2 Conservazione degli alimenti -Metodi- FISICI Calore Freddo Radiazioni ionizzanti (raggigamma) Microonde CHIMICI Aceto NaCl Zucchero Alcool etilico Olio Additivi alimentari BIOLOGICI Yogurt,birra Vino,salumi, formaggi

3 METODI DOMESTICI DI RISANAMENTO E DI CONSERVAZIONE COTTURA REFRIGERAZIONE CONGELAMENTO REFRIGERAZIONE CONSERVE FATTE IN CASA

4 Sostanze prive di potere nutritivo o impiegate a scopo non nutritivo, che si aggiungono in qualsiasi fase della lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti per conservare nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o fisico-chimiche, per evitare l alterazione spontanea o per impartire ad essi, oppure per esaltarne favorevolmente particolari caratteristiche di aspetto, di sapore, di odore, di consistenza. ADDITIVI – D.M. 31/3/1965

5 Additivi alimentari D.M. 27/2/1996 Coloranti Edulcoranti Additivi diversi dai precedenti tra cui : Conservanti Antiossidanti Acidificanti Correttori di acidità Esaltatori di sapidità Addensanti Gelificanti Agenti lievitanti Liste positive

6 ANALISI DEI RISCHI E PUNTI CRITICI DI CONTROLLO H = Hazard A = Analisis C = Critical C = Control P = Point

7 H azard E UN SISTEMA DI VALUTAZIONE A nalisisC riticalC ontrolP oint PER IDENTIFICARE PER MONITORARE PER CONTROLLARE I RISCHI DI CONTAMINAZIONE NELLE INDUSTRIE DI PRODUZIONE ALIMENTARE

8 LE BASI DELL HACCP SONO: Identificare gli alimenti e gli ingredienti potenzialmente a rischio Trovare le fonti e i punti specifici di contaminazione Determinare il potenziale per i microrganismi di: a) sopravvivere ai processi di riscaldamento b) moltiplicarsi a temp. ambiente e durante lo stoccaggio a caldo o freddo

9 Fattori implicati nelle malattie trasmesse con gli alimenti MALATTIAMALATTIA RAFFREDDAMENTO CONSERVAZIONE PERSONALE COTTURA RISCALDAMENTO CONTAM.CROCIATA

10 OMS Scegliere cibo preparato in modo sicuro Cuocere completamente i cibi Consumare immediatamente i cibi cotti Conservare attentamente i cibi contaminati Riscaldare in modo completo i cibi già cotti Evitare il contatto tra cibi cotti e cibi crudi Lavarsi ripetutamente le mani Mantenere tutte le superfici della cucina meticolosamente pulite Proteggere i cibi da insetti, roditori ed altri animali Usare acqua pura

11 ALIMENTI E SALUTE REGIMI ALIMENTARI RICCHI DI GRASSI COLESTEROLO SALE - CALORIE PATOLOGIE CRONICHE OBESITA ATEROSCLEROSI IPERTENSIONE CARD. ISCHEMICA ICTUS DIABETE ALCUNI TUMORI PATOLOGIE ACUTE CIBI CONTAMINATI ALIMENTI RUOLO PROTETTIVO TOSSINFEZIONI ALIMENTARI INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI

12 LATTE UHT (Ultra High Temperature) PASTORIZZAZIONE 135/155 °C (2-4 sec) 90 giorni 115/130 °C (25-30 min) 6 mesi STERILIZZAZIONE 71/74 °C (30-40 sec) 85/90 °C (2-4 sec)

13 ADULTERAZIONE (scrematura o annacquamento non dichiarati) FRODI ALIMENTARI SOFISTICAZIONE (olio di cocco per nascondere la scrematura; amido o gelatina per nascondere l annacquamento) CONTRAFFAZIONE (Margarina = burro) (Olio di semi = olio d oliva)


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