Menu e la corretta nutrizione DI PAMELA PALLANCH

L’evoluzione del menù Il prodotto offerto da un’ azienda è costituito da BENI MATERIALI BENI IMMATERIALI MENU Organizzazione sociale Usi e Costumi Territorio Sapere scientifico ALIMENTAZIONE Menu CLASSICO  Medioevo  Sontuosi banchetti  Generalmente 13 portate  Pietanze di grande effetto Menu MODERNO  Nasce verso fine ‘800  È possibile scegliere  Riduzione delle portate  Ordine di servizio più razionale

Le abitudini alimentari oggi… Abitudini errate TENDENZE Industriale Nutritivo SCELTA No difficoltà economica Maggiore sceltà EVOLUZIONE Orari Tipi di clienti No STEREOTIPI DIFFICOLTÀ

Offerta gastronomica… Il sistema di ristorazione si può dividere in I locali della ristorazione commerciale sono inoltre divisibili in: NEORISTORAZIONE: menu semplici e ripetitivi, basati su cibi standardizzati; RISTORAZIONE TRADIZIONALE: menu a prezzo vario (alla carta), con aggiunte per eventi particolari; si divide in intermedia e gastronomica. Ristorazione COMMERCIALE Ristorazione COLLETTIVA

La selezione dei piatti… Il Menu: Deve consentire al cliente di comporre un pranzo equilibrato scegliendo tra un certo numero di piatti; Occorre selezionare un certo numero di pietanze per portata; Si possono individuare ingredienti di base; Il menu base può essere integrato con alcune opzioni; È necessario includere piatti semplici e veloci ma anche dietetici o piatti unici. Un menu può infatti essere composto secondo vari schemi: ASCENDENTE DISCENDENTE PER CONTRAPPOSIZIONE ALL’ORIENTALE IL GIUSTO ABBINAMENTO DEI VINI è FONDAMENTALE.

Tendenze recenti: Light lunchBrunch Late lunchHappy Hour Carte accessorie: In anni recenti sono entrate in uso altre carte specifiche oltre a quella del menu, come ad esempio:  Carta dei formaggi;  Carta dei dessert;  Carta degli oli extravergini di oliva;  Carta degli aceti;

Questi «stili alternativi» sono regimi alimentari che molte persone adottano per svariate motivazioni. Stili alternativi… Si basa sul consumo di cereali, frutta e verdura di stagione; Preferenza di alimenti integrali e biologici; Uso di derivati di origine animale (latte, uova, formaggi) Vegetariana Unico consumo di vegetali; Nessun prodotto di origine animale; Si utilizzano alimenti alternativi come soia, riso, avena Vegan Alimenti vegetali, integrali, biologici non raffinati; Cotture semplici e salutari; Carne e pesce consumati molto raramente, dolci no zucch. Macrobiotica

Intolleranze alimentari: INTOLLERANZA AL LATTOISO: Il lattosio è il principale zucchero presente nel latte e nei suoi derivati quali burro, formaggi, ricotta… Ma è utilizzato anche come additivo. L’unica terapia per l’intolleranza al lattosio è l’eliminazione di tutti gli alimenti contenenti lattosio. CELIACHIA: è un’intolleranza permanente al glutine. Nelle persone geneticamente predisposte, il glutine esercita una serie di reazioni che compromettono l’assorbimento degli alimenti. L’unica terapia è escludere il glutine dalla dieta