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Dario Bressanini Dipartimento di Scienza e Alta Tecnologia Università dell’Insubria - Como Dario Bressanini Dipartimento di Scienza e Alta Tecnologia Università.

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1 Dario Bressanini Dipartimento di Scienza e Alta Tecnologia Università dell’Insubria - Como Dario Bressanini Dipartimento di Scienza e Alta Tecnologia Università dell’Insubria - Como Chimica e cibo Un discorso difficile Chimica e cibo Un discorso difficile AssICC Milano -12 Giugno 2015 AssICC

2 Zero chimica, 100% naturale!

3 Senza chimica vintage

4 Naturale o Sintetico Non esiste una differenza intrinseca Naturale non è sinonimo di innocuo o sano Il basilico giovane contiene Metileugenolo, sospetto cancerogeno per l’uomo Il caffè contiene 21 sostanze cancerogene o sospette cancerogene

5 Naturale vs. Artificiale Per il chimico una sostanza è naturale se esiste un processo in natura che la produce Per il consumatore una sostanza è naturale se è stata prodotta da un processo naturale La vanillina di sintesi viene percepita come “diversa” da quella contenuta nella vaniglia

6 Naturale da laboratorio Il Fruttosio non è estratto dalla frutta La Vitamina C non viene estratta dagli agrumi

7 Chemofobia “Il milk shake alla fragola contiene i seguenti ingredienti: amyl acetate, amyl butyrate, amyl valerate, anethol, anisyl formate, benzyl acetate, benzyl isobutyrate, butyric acid, cinnamyl isobutyrate, cinnamyl valerate, cognac essential oil, diacetyl, dipropyl ketone, ethyl acetate, ethyl amyl ketone, ethyl butyrate, ethyl cinnamate, ethyl heptanoate, ethyl heptylate, ethyl lactate, ethyl methylphenylglycidate, ethyl nitrate, ethyl propionate, ethyl valerate, heliotropin, hydroxyphenyl- 2-butanone (10 percent solution in alcohol), a-ionone, isobutyl anthranilate, isobutyl butyrate, lemon essential oil, maltol, 4- methylacetophenone, methyl anthranilate, methyl benzoate, methyl cinnamate, methyl heptine carbonate, methyl naphthyl ketone, methyl salicylate, mint essential oil, neroli essential oil, nerolin, neryl isobutyrate, orris butter, phenethyl alcohol, rose, rum ether, g-undecalactone, vanillin, and solvent."

8 Visione molecolare Le persone non hanno una visione “chimica” della materia

9 Conservanti chimici

10 Rischio e percezione del rischio La percezione del rischio guida le azioni Sottostimiamo rischi familiari e sovrastimiamo rischi poco conosciuti Un rischio va sempre confrontato ad un altro Nitriti –Prosciutto cotto (INRAN) 4-8 mg/kg –Bietole 6 mg/kg –Spinaci 2-4 mg/kg

11 100% chimico

12 Il glutammato di sodio

13 Glutammato nel latte umano TauAspThrSerGlnGluGlyAlaValCysMetIleLeuTyrPheOrnLysHisArg (mg/100g)

14 Glutammato aggiunto

15 Senza glutammato aggiunto

16 DHMO, il killer invisibile Monossido di diidrogeno Una sostanza pericolosa –È un solvente industriale –Si ritrova nelle cellule tumorali di pazienti terminali –È il componente principale delle piogge acide. –Contribuisce all’erosione del suolo e dei paesaggi naturali, penetra nelle falde acquifere –Viene usato nella produzione di energia nucleare –Usato in sofisticazioni alimentari (vino, prosciutti,…) –Contribuisce all’effetto serra –Ogni anno causa migliaia di morti È acqua!!! (ma non ho mentito)

17 L’importanza dei numeri Lo zucchero bianco viene descritto come un “veleno”, contrapposto a quello “di canna”, perché “raffinato” privato di “preziosi oligoelementi” Demerara: 99.5% Saccarosio: stesse calorie

18 Mancanza di confronto Nutrienti zucchero grezzo in 100 grammi Saccarosio94.56 g Glucosio1.35 g Fruttosio1.11 g Calcio, Ca83 mg Ferro, Fe0.71 mg Magnesio, Mg 9 mg Potassio, K133 mg servono al giorno 1000 mg 18 mg 400 mg 4700 mg 1.2 Kg 2.5 Kg 4,4 Kg 3.5 Kg Banana: 358 mg di K Parmigiano: 1184 di Ca Lenticchie: 18 mg di Fe 100 grammi di:

19 Le parole sono importanti “La parola “raffinato” ad esempio, mi faceva pensare a trattamenti spudorati con sostanze chimiche. Invece significa semplicemente purificato, privato delle impurità.”

20 Radici perse con l’agricoltura Perdita di legami con l’agricoltura –Pochi hanno un orto (orti urbani) Idealizzazione dell’età dell’oro –Fattorie, mulini bianchi, animali felici… –Slowfood

21 Tempi passati

22 Pesticidi naturali In agricoltura biologica non si usano pesticidi di sintesi ma solo quelli “naturali” Rotenone, Piretrine, Spinosad, sali di rame, zolfo,… Non sempre sono meno dannosi per l’ambiente

23 Erbicidi naturali Riso amaro, 1949

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29 Cristalli di sale

30 Coloranti

31 “I’m all for progress; it’s change I don’t like.” (Mark Twain) Chimica è innovazione


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