Luoghi e professioni del cibo Macrocompetenza: definire e pianificare le fasi delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni ricevute e del sistema di relazioni. UDA Classe 3°D Anno 2016/2017

Esiste uno stretto rapporto tra abitudini alimentari, tradizioni di un popolo ed evoluzione storica dei consumi alimentari… Nella preistoria i nostri antenati si procuravano il cibo attraverso la caccia, la pesca e la raccolta di frutti. Scoperta del fuoco: Cottura degli alimenti e sfruttamento delle risorse, si scopre la coltivazione, l’allevamento e la trasformazione dei cibi. Ieri:

Oggi: Nascono le nuove tipologie di ristorazione: Cadre: Uno stile di vita sempre più frenetico e la globalizzazione dei mercati hanno determinato la diffusione di alimenti “tipici” e di “pasti veloci” spesso equilibrati dal punto di vista nutrizionale . Nascono le nuove tipologie di ristorazione: Formes de restauration: Cadre: Capacité d’ accueil: Carte: Particularités: Représentation: Le snackbar; la sandwicherie Fonctionnelle,moderne et jeune 20 places environ Propose sandwiches, Hot-dogs Service à toute heure Restauration Rapide Le fast-food jeune Variable inférieure à 80 places Les prestations sont annoncées sur tableaux lumineux L’amplitude d’overture est: 13 à 14 heures environ La cafétéria Confort minimum De 80 à 150 places et plus Les mets froids et le boissons sont à la vue des clients L’amplitude d’ouverture est: 13 heures environ

Formes de restauration: Cadre: Capacité d’ accueil: Carte: Particularités représentation Restaurant-brasserie haut de gamme Confortable avec un style bien précise En moyenne 150 places Propose des pot-au-feu, boeuf et poissons L’amplitude d’ouverture en moyenne 18 heures La crêperie Modeste, a caractère régional En moyenne 30 places assises Elle propose un choix important de crêpes et de galettes Pour servir du cidre est demande une licence de 2° catégorie La pizzeria Ou pizzéria Souvent original évoquant les couleurs d’ Italie Entre 80 et 250 places Choix important de pizzas préparées devant les clients Doivent leur succés à leur ambiance particuliére Restaurant gastronomi-que Trés confortable Varie entre 80 et 150 places Luxueuse propose un choix multiple Met à la disposition une brigade de cuisine complète

L’organizzazione aziendale: Per organizzazione aziendale s'intende l'organizzazione di una azienda, anche in riferimento alla pianificazione aziendale. Il comportamento aziendale è in funzione: -delle variabili ambientali, esterne al sistema organizzativo e relative ad aspetti socio-economici, giuridici e culturali dell'ambiente in cui esso opera; -delle variabili di contesto, interne al sistema organizzativo.

“Chi si occupa della gestione in cucina?” Kitchen Brigade

Each element of the brigade is responsible for a sector of the kitchen, for example: Head Chef/Executive Chef: He is in charge of the brigade, the organization of the kitchen and he writes the menus. Under Chef: He help the Executive Chef and replaces it when it is absent. Sauce Chef: He’s responsible for the preparation of bottoms, and hot sauces Entrée Chef: He’s deals with the preparation of green and dried vegetables, eggs and soups.

Grill Chef: He prepares all roasted and fried foods. Fish Chef: His specialities are fish, crusaceans and molluscs Pastry Chef: He prepares all the pastries, fresh pasta and ice cream.

Importante esempio di ristorazione collettiva oggi, è quella di una scolaresca (età 8-10 anni): Dobbiamo contribuire favorendogli un’alimentazione sana e utile al loro sviluppo. Il pasto consumato a scuola deve fornire un apporto calorico di 35/40% del fabbisogno giornaliero, quindi per i ragazzi della scuola primaria di circa 1000 kcal.

La ristorazione scolastica ha come compito quello di promuovere una buona forma di educazione alimentare. Il momento di socializzazione, offerto dal mangiare insieme ai compagni e a gli insegnanti, porta ad acquistare nuove e corrette abitudini alimentari. I bambini si avvicinano al cibo in modo naturale, non si aspettano valori nutritivi, ma piacere e gratificazione: perciò i menù devono essere equilibrati, anche in termine d’interazione tra colori, sapori, consistenza, volumi e immagine del cibo nel piatto.. Bisogna tener conto del fabbisogno medio giornaliero, da suddividere nei vari nutrienti e della stagionalità dei prodotti. «Gli animali si nutrono, l’uomo mangia e solo l’uomo intelligente sa mangiare.» (Jean Anthelme Brillat-Savarin)

Le scritture professionali: Con scrittura professionale si intende la scrittura fatta per ragioni di lavoro. Il menù è l'insieme di cibi e bevande che compongono un pasto, oppure la lista delle pietanze e delle bevande che i clienti possono scegliere in un ristorante o altro esercizio commerciale che serve alimenti.

MENU’ PER UNA SETTIMANA PER UNA SCOLARESCA: Lunedì Martedì Mercoledì -Minestra di pasta e fagioli -Verdure gratinate con formaggio -Pane -Frutta fresca Martedì -Riso al ragù vegetale -Arista di maiale al forno -Verdura cotta Mercoledì -Spaghetti alle erbe -Uova al pomodoro e mozzarella -Verdura fresca cotta -Frutta fresca mista Giovedì -Riso in brodo di carne -Bollito con salsa -Verdura cotta e patate lesse -Frutta fresca e secca Venerdì -Pasta al sugo aromatico -Pesce al forno -Verdura cruda e cotta MENU’ PER UNA SETTIMANA PER UNA SCOLARESCA:

“Come mangiamo oggi?”

IL CIBO DEL FUTURO A tavola nel 2050: Cibi Alternativi Nella vita ci sono momenti in cui si ha davvero bisogno di mangiare qualcosa di buono! “Ma fatte 'na pizza c'a pummarola 'ncoppa vedrai che poi il mondo ti sorriderà.“ (Pino Daniele)

Fine.